Das Kochduell

Wer macht den besseren Karpfen?

Profi gegen Amateur: zwei Karpfenvariationen zum Nachkochen und selbst Entscheiden. Welcher Fisch schmeckt besser?

Karpfen

Karpfenspieß

„Karpfenspieß ist ein Klassiker auf Weihnachtsmärkten.“

Thomas Barth: Chefkoch im „Landhaus zu den Rothen Forellen“, Ilsenburg

Das brauchen Sie: 4 Karpfenfilets à 200 g, je 2 EL Mehl und Paniermehl, Salz, Pfeffer, abgeriebene Schale von 1 Limette, 1 El frische (oder getrocknete) Thymianblättchen, 0,7 l Öl zum Frittieren, 4 Holzspieße. Fenchel: 750 g feste, kleine Fenchelknollen, 2 EL Zucker, 2 EL Butter, Saft von 1⁄2 Orange. Salsa: 400 g Fleischtomaten, 400 g rote und gelbe Paprika, 1 gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 1 fein geschnittenen, roten Chili, 2 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, frische Basilikumblätter. Für 4 Personen

So wird’s gemacht: Karpfenfilets in einer Mischung aus Mehl, Paniermehl, Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Thymian wälzen, abklopfen und auf Spieße stecken. In heißem Öl 4 bis 6 Minuten frittieren. Fenchel: Knollen putzen (das Grün aufhe­ben), in Spalten schneiden und den Wurzelansatz wegschneiden. Zucker in einer Pfanne bei hoher Temperatur karamellisieren lassen. Fenchel und Butter zufügen und mit Orangensaft ab­ löschen. 3 bis 4 Minuten garen, dabei wenden. Gehacktes Fenchel­ grün unterheben. Salsa: Tomaten und Paprika in Würfel schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Chili kurz in Olivenöl anschwitzen. Tomatenmark und gewürfeltes Gemüse zufügen und kurz ein­ kochen. Mit Salz, Pfeffer und geschnittenem Basilikum ab­ schmecken. Karpfen und Fenchelgemüse auf Tellern anrichten, die Salsa in Schälchen dazustellen, ausserdem im Ofen gegarte Rosmarinkartoffeln in der Schale mit einer Prise Meersalz.

Mein Tipp: Beim Fenchel den Strunk nicht zu kurz schneiden, so bleibt die Knolle ganz und zerfällt nicht beim Karamellisieren.

Meine Weinempfehlung: 2010 Weißer Burgunder, QbA Kloster Pforta, Bad Kösen, Saale-Unstrut

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