Kochduell

Wer macht das bessere Pilzgericht?

Profi gegen Amateur: Frank Schreiber vom Restaurant „Goldener Hahn“ in Finsterwalde in Brandenburg gegen Ulla Merchel, Hausfrau aus Linnepe im Bergischen Land. 

Wer macht das bessere Pilzgericht?

„Die Pilzsülze ist für mich eine Variante, das Aroma des Herbstes auf leichte Art zu genießen.“ Frank Schreiber vom Restaurant „Goldener Hahn“ in Finsterwalde in Brandenburg. 

Sülze von Waldpilzen mit Petersiliensauce

Das brauchen Sie: Pilze: je 200 g Steinpilze und Pfifferlinge, Öl zum Braten, 100 g Zwiebelwürfel, Blättchen von 4 Thymianzweigen, 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten, Salz, Pfeffer. Sauce: 50 g Petersilie, 200 g saure Sahne, 200 g Schlagsahne, 100 g Milch, Salz, Pfeffer, Zucker, weißer Balsamico. Sülze: 1⁄2 l Gemüsefond, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 EL weißer Balsamico, 1 EL süße Chilisauce, Salz, Pfeffer, 7 Blatt Gelatine, gebratene Pilze. Für 4 Personen

So wird’s gemacht: Pilze klein schneiden und in einer Pfanne in Öl anbraten, Zwiebeln, Thymian und Knoblauch zugeben und nochmals kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Pe­tersiliensauce die Petersilie kurz in kochendem Wasser ankochen und in Eiswasser abschrecken, anschließend in einem Mixer mit aller Sahne und Milch pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsa­mico abschmecken. Für die Sülze Gemüsefond mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken. Gebratene Pilze mit Balsamico, Chili­sauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, in etwas warmem Gemüsefond auf­ lösen. Restlichen Fond mit der Gelatine mischen. Pilze in kleine Förmchen verteilen, Fond aufgießen und mit einem glatten Spiegel abschließen. Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren die Pilzsülze stürzen. Dazu Petersilie­sauce und Blattsalat mit Brotchips oder Ofenkartoffeln servieren.

Mein Tipp: 1 EL Agar-Agar statt Gelatine auf 0,5 l Fond, so ist die Sülze bis 80 Grad erhitzbar und kann warm serviert werden.

Meine Weinempfehlung: Riesling & Traminer QbA trocken, Weingut Martin Schwarz, Meissen

 

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