Das Kochduell: Ente

Welche Ente ist knuspriger?

Profi gegen Amateur. Heinz O. Wehmann, Küchenchef im Hamburger Restaurant „Landhaus Scherrer“ gegen Margret Selber, Bäuerliche Geflügelhalterin aus Nordhessen. 

Krosse Ente

Heinz O. Wehmann, Küchenchef im Hamburger Restaurant „Landhaus Scherrer“, 1 Stern

„Die krosse Vierländer Ente ist langjähriger Klassiker auf unserer Karte.“

Das brauchen Sie (für 4 Personen): 2 Vierländer Enten à 2,2 bis 2,4 kg, Salz, Pfeffer aus der Mühle. Für die Sauce: 500 g Entenklein, Öl zum Braten, 50 g Röstgemüse (Zwiebel, Möhre, Porree, Sellerie, Petersilienwurzel, fein gewürfelt), 1 TL Tomatenmark, etwas frischer Salbei, Lorbeer, Pfefferkörner, 100 ml Weißwein, 200 ml Sahne, 1 TL Sanchopfeffer (Bergpfeffer) 

So wird’s gemacht: Den Ofen auf 210 Grad vorheizen und ein Backblech mit etwas Flüssigkeit hineinschieben. Ein Bratgitter obenauf legen. Die beiden Enten jede für sich mit Küchengarn zu einer kompakten Form zusammenbinden. An den fetthaltigen Partien leicht einstechen, damit das Fett abfließen kann und mit Salz und Pfeffer würzen. Enten auf das Gitter setzen. Etwa 70 bis 80 Minuten braten, bis sie schön knusprig sind. Für die Sauce das Entenklein in Öl anbraten, Röstgemüse hinzugeben. Danach Tomatenmark einrühren und mitanrösten. Salbei, Lorbeer und Pfefferkörner hineingeben und mit Weißwein ablöschen. Das Ganze mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Saucenansatz durch ein feines Sieb gießen, die zurückbleibenden weichen Bestandteile dabei ausdrücken. Sauce mit der Sahne auffüllen und alles auf 200 ml einkochen. Zum Schluss den Bergpfeffer zugeben und alles gut mixen. Dazu werden Endiviengemüse und Maronenpüree serviert.

Wer für die Zubereitung der Sauce nicht die Zeit hat, kann sie direkt beim Koch bestellen: Landhaus Scherrer, Elbchaussee 130, 22763 Hamburg, Tel. 040/883 07 00 30 oder online: www.premiumconvenience.de/Zum-Verfeinern/Fleisch-Saucen/Enten-Sauce

Mein Tipp: Kaufen Sie eine gleichmäßig gewachsene Ente, die trocken gerupft wurde.

Meine Weinempfehlung: 2007er Spätburgunder aus der Lage Bürgstadter Centgrafenberg vom Weingut Fürst aus Franken.

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