Spitzengastronom Stéphane Reynaud

Raffinierter Zucchinigratin

Der französische Spitzengastronom Stéphane Reynaud verrät, wie man der Zucchini eine ganz besondere Note entlocken kann.

Stéphane Reynaud

Stéphane Reynaud hat eine Vorliebe für Grünes.

Sein viel gepriesenes neues Kochbuch „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ wärmt nicht nur die Herzen frankophiler Hobbyköche: Mit einfachen Rezepten, wunderbar geschriebenen Anekdoten und augenzwinkerndem Charme führt Stéphane Reynaud durch ein Jahr einfach zuzubereitender französischer Gaumenfreuden. Nichts Menschliches – und Gärtnerisches – ist ihm fremd. Auch nicht jenes Gemüse, das jeden Juli in deutschen Gärten explosionsartige Entwicklungen zeitigt: Zucchini.

COUNTRY: Welche Beziehung haben Sie zu Zucchini?

STÉPHANE REYNAUD: Seit ich vor zwei Jahren umgezogen bin, habe ich einen großen Garten – und seitdem gibt es auch bei uns im Hochsommer Zucchini mittags und Zucchini abends.

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Buch-Tipp 365 Rezepte aus der französischen Landküche

 „365 Rezepte aus der französischen Landküche“ von Stéphane Reynaud, Christian Verlag, 560 Seiten, 39,95 Euro.

Wie mögen Sie selbst das Gemüse am liebsten? Im Gegensatz zu den meisten Leuten, die Zucchini ganz weich braten oder kochen, mag ich sie mit Biss: Gewürfelt über einem gemischten Salat, als Rohkost mit Dip oder als ganz kurz gebratenes Gemüse – länger als fünf Minuten liegen sie bei mir nie in der Pfanne. In einem Rezept im Buch, dem Zucchinigratin, schichte ich sie senkrecht in die Form und backe sie nur 20 Minuten im Ofen – so werden sie oben schön braun und knusprig, während sie unten noch zart sind.

Was ist das Beste an der Zucchini? Die Schale: Sie ist knackig, hat den meisten Geschmack – und auch die meisten Nährstoffe. Im Idealfall isst man Zucchini eher klein. Was kann man tun, wenn Zucchini zu Riesenkeulen mutieren? Dann hilft alles nichts – man muss zum Schäler greifen, weil die Schale zu hart geworden ist. Für eine leckere Zucchinisuppe aber taugen auch die Riesenkeulen allemal.

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