Kochduell: Tafelspitz

Wer macht den besseren Klassiker?

Profi gegen Amateur – wer macht den besseren Klassiker? Diesmal: Wolfgang Mädel, Koch im Restaurant „Pächterhaus“, versus Hauswirtschafterin Beate Dambacher.

Tafelspitz

Profi - Wolfgang Mädel

Restaurant „Pächterhaus“ in Dessau-Ziebigk in Sachsen-Anhalt

„Ein fürstlicher Klassiker im Pächterhaus, das einst im Besitz des Adels war.“

Das brauchen Sie:
Brühe: 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1 Stück Sellerie, alles geputzt und gewürfelt, 4–6 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt, 6–8 Pfefferkörner, 1 Prise Salz.
Tafelspitz: 300 g frische Champignons, 20 g Butter, 3 Eier, Salz, 20 g Schnittlauchröllchen, 2 Stück Kalbstafelspitz aus der Hüfte (ca. 1400 g).
Grüne Soße: insgesamt ca. 20 g Kerbel, Petersilie, Estragon, Basilikum und Zitronenthymian, ¼ l Kalbsbrühe, ¼ l Sahne, 1–2 TL Mehlbutter, Salz, Pfeffer.
Spitzkohl: 1 Spitzkohl, 2–3 Frühlingszwiebeln, 50 g magerer Speck, fein gewürfelt, 1 TL Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Für 6 Personen

So wird’s gemacht: Zutaten für die Brühe in 3 Liter Wasser aufkochen. Pilze in Scheiben schneiden, in Butter anschwenken. Geschlagene Eier dazugeben, leicht salzen, stocken lassen und Schnittlauch unterheben. Fleisch seitlich einschneiden und die Eimasse einfüllen. Mit Holzspießchen oder Küchengarn verschließen. Fleisch in die sehr heiße, würzig abgeschmeckte Brühe geben. Circa 1 ½ Stunden bei offenem Topf leicht köcheln lassen. Für die Grüne Soße Kräuter mit Kalbsbrühe und Sahne aufmixen, erhitzen. Mehlbutter einrühren. Salzen, pfeffern. Spitzkohl und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Speck in Butter anbraten. Gemüse zufügen, etwas Kalbsbrühe angießen, 2 bis 3 Minuten schwenken, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden, mit Spitzkohl servieren. Dazu passen Semmelknödel.

Mein Tipp: Das Fleisch in stark kochende Brühe legen, damit sich sofort die Poren schließen und kein Saft austritt.

Meine Weinempfehlung: Müller-Thurgau, trocken, vom Weingut Pawis aus Freyburg, Saale-Unstrut 

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