Richtig grillen lernen

Grillseminare boomen

Aus dem schlichten Würstchen-Brutzeln hat sich eine regelrechte Kochkunst entwickelt mit ungezählten Variationsmöglichkeiten. Darum boomen Grillseminare.

Bettina Seitz

 

Wer denkt, um grillen zu können, reiche es, zu wissen, wie man ein Feuerchen entfacht und später ein paar Würstchen und Koteletts auf den Rost wirft, an dem ist die Entwicklung der letzten 15 Jahre ziemlich spurlos vorübergegangen.

Grillen ist längst eine raffinierte Kochkunst mit köstlichen Zubereitungsarten, die selbst Feinschmecker staunen machen – obwohl sie mit ein bisschen Know-how einfach zu bewerkstelligen sind. Eben dieses Know-how aber ist niemandem in den Schoß gelegt; und auch die schiere Masse verschiedenster Grillmodelle lässt selbst ambitionierte Glut-Gourmets verzagen.

Grillkurse stehen hoch im Kurs – das bemerkt auch Bettina Seitz in ihrer Koch- und Grillschule „Mühlenhof Culinaria“ in Nattenhausen nahe dem schwäbischen Städtchen Krumbach, die inzwischen mehr Grill- als Kochseminare abhält.

Was hat den Grillkurs-Boom ausgelöst? 

Bettina Seitz: Das hat zum einen tatsächlich mit der Vielfalt an Geräten zu tun: Bei uns und auch in vielen anderen Grillschulen sind verschiedene Modelle mit Gas und Holzkohle aufgebaut. Viele Teilnehmer buchen einen Kurs, bevor sie sich einen Grill kaufen – und probieren so in Ruhe aus, welches Gerät ihnen am meisten liegt. Wir verraten natürlich auch viele Tricks, wie man die Vielfalt an Möglichkeiten ausschöpfen kann, die ein moderner Grill bietet – zum Beispiel, wie die Hitze für eine wirklich krosse Pizza auf dem Pizzastein beschaffen sein muss oder wie ein perfektes Steak gelingt. Genau diese Vielfalt an Möglichkeiten ist auch der Grund, warum Grillen in den letzten Jahren als ungemein attraktiv empfunden wird.

Was hat sich im Vergleich zum banalen Würstchen-Röster der achtziger Jahre in der Grilltechnik verändert? Grills mit Deckel – beispielsweise Kugelgrills – ermöglichen es, direkt und indirekt zu grillen; das heißt, Sie können über, aber auch neben der Glut grillen. Das hilft zum einen, den gesundheitsgefährdenden „Fettflammenbrand“ zu verhindern, der entsteht, wenn Fett in die heiße Glut tropft. Zum anderen können Sie durch das indirekte Grillen auch Garzeiten variieren und mit empfindlicheren Produkten arbeiten. Sie können im Grill ein Wok-Gemüse zubereiten oder Kuchen backen. Ein Grill ist nicht mehr bloß ein Grill, sondern eine Outdoor-Küche im Kleinen.

Gibt es eine Faustregel, welche Gerichte ich direkt und welche ich indirekt grillen sollte? Direkt grillen Sie all das, wozu Sie sonst die Bratpfanne nehmen, indirekt alles, was Sie im Backofen machen würden. Das indirekte Grillen eignet sich auch hervorragend, um Fleisch, beispielsweise ein Steak, nach dem Anbraten direkt über der Glut fertig ziehen zu lassen.

Was sollen alle Ihre Schüler aus dem Kurs mitnehmen? Ein Qualitätsbewusstsein für gutes Fleisch. Ich staune immer wieder, wie groß der Hang zu fertig mariniertem Grillfleisch vom Discounter ist. Dabei ist ein gutes Stück Rind- oder Schweinefleisch vom Metzger sein Geld allemal wert und kann gerade auf dem Grill jene Qualitäten, die es vom Billigfleisch unterscheiden, besonders gut entfalten.

Wenn Sie für sich selbst den Grill anwerfen: Was gibt es? Rinderfilet mignon – ganz pur, nur mit Salz und Pfeffer.

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Autor:
Claudia Teibler