Natur und Gesundheit

Essbare Bergkräuter

Zum Entschlacken, zur Stärkung der Abwehrkräfte oder als schmackhaftes Pesto zubereitet: Bergkräuter lassen sich vielfältig verwenden, erklärt die Gastronomin Jutta Hecht-Heusinger.

Bergkräuter

In manchen Regionen reicht das Angebot der Bauern völlig aus, um die örtlichen Gastronomen zu kreativen Speisekarten zu inspirieren. Im verwunschenen Fichtelgebirge im Nordosten Bayerns ist die Lage deutlich schwieriger: Landwirtschaft gibt es kaum, Wiesen liegen brach, „Unkraut“ wuchert. Die Initiative „Essbares Fichtelgebirge“ (www.essbares-fichtelgebirge.de) unter dem Vorsitz von Jutta Hecht-Heusinger, Gastgeberin im „Hotel Schönblick“ in Fichtelberg, macht aus der Not eine Tugend: Sie bildet Köche zu Wildpflanzenexperten aus.

COUNTRY: Was ist das Besondere am „Essbaren Fichtelgebirge“? Wildkräuter- Angebote gibt es doch landauf, landab?

Jutta Hecht-Heusinger: Die beschränken sich meist auf Rundgänge mit Kräuterpädagogen mit anschließendem Kochkurs. Dabei kann aber nur ein eingeschränktes Spektrum dessen gezeigt werden, was mit Wildpflanzen machbar ist. Ein Profikoch hat ganz andere Möglichkeiten, mit diesen ganz besonderen Zutaten umzugehen.

Warum sind gerade die Kräuter des Fichtelgebirges einzigartig?

Wir leben auf einer Höhe zwischen 760 und 1100 Metern. Von den insgesamt 15.000 essbaren Pflanzen auf der ganzen Welt wachsen allein hier 1100. Und weil es keine Landwirtschaft gibt, fehlen Düngemittel im Boden.

Gibt es, außer der Aromenvielfalt, noch andere Argumente für Wildpflanzen?

Sie sind gesünder. Wenn man Kopfsalat „Unkraut“ wie Giersch oder Gundermann gegenüberstellt, hat Salat pro 100 g einen Vitamin-C-Gehalt von 13 mg im Vergleich zu 178 mg bei Kräutern. Bei Magnesium liegt der Wert bei 11 mg zu 71 mg, bei pflanzlichem Eiweiß sogar bei 600 mg zu 7200 mg.

Und je häufiger ich Wildkräuter zu mir nehme, desto mehr profitiere ich davon?

Unsere Großeltern haben genau deshalb häufig Wildkräuter zubereitet: Im Frühjahr wurde damit der Körper entschlackt, später die Abwehrkräfte gestärkt. Und die Varianten, die sich kulinarisch bieten, sind unendlich: Aus Vogelmiere lässt sich Pesto zubereiten, aus Löwenzahnwurzeln Sirup. Nicht umsonst nennen wir eines unserer Angebote „Genussvoll ins Gras beißen“.