Rezepte fürs Einkochen

Jetzt geht's ans Eingemachte!

Konfierte Birnen und Kräuterhonig – fünf Kochbuchautorinnen verraten, wie sie den Geschmack des Sommers bewahren. 

Den Geschmack des Sommers bewahren

Wer sie einmal gekostet hat, ist der „Dirndlmarmelade“ verfallen: Denn plötzlich wird aus den roh ungenießbar sauren Früchten der Kornelkirsche (Cornus Mas) eine blutrote, intensiv fruchtig schmeckende Köstlichkeit. Die Wiener Journalistin Ute Woltron pflanzte Kornelkirschen, kaum dass sie einen eigenen Garten hatte.

Blutrote Köstlichkeit

Blutrote Köstlichkeit

„Dann braucht man erst einmal Geduld: Zehn Jahre dauert es, bis ein Strauch Früchte trägt“, erzählt sie. In dieser Zeit heißt es: nach aberntbaren Cornus-Mas-Sträuchern auf öffentlichem Grund Ausschau zu halten – genauso wie andere vom Dirndlvirus Infizierte auch. „Wirklich gut wird die Marmelade nur, wenn sich die Früchte im September dunkelrot, fast schwarz verfärben und schon bei der geringsten Berührung abfallen“, sagt Woltron. Ein Zustand, der nur wenige Tage anhält, weshalb der Strauch in der „kritischen“ Zeit gut beobachtet wer- den muss. Wer den perfekten Zeitpunkt erwischt, hat dafür wenig Mühe beim Ernten: „Einfach ein altes Leintuch unter dem Strauch ausbreiten, diesen Ast für Ast sanft schütteln, und schon regnet die reife Pracht herunter – so machen’s die alten Bauern, und es ist immer noch die beste Methode.“

Ute Woltrons Dirndlmarmelade

Ute Woltron

Autorin Ute Woltron

Die Wochenenden verbringt die österreichische Journalistin Ute Woltron in ihrem Garten auf dem Land. Dort bekocht sie auch mit Leidenschaft Freunde und Verwandte.

Das brauchen Sie: für 7 bis 8 Gläser à 200 ml 1 kg Kornelkirschen, ca. 250 ml Wasser, 1 Vanilleschote, ca. 800 g feinen Zucker

So wird’s gemacht: Kornelkirschen waschen, in einen Topf füllen. Wasser dazugießen und unter gelegentlichem Rühren aufkochen, bis sich das Fruchtfleisch von den Kernen löst. Die Masse zweimal durch eine Passiermühle drehen, zunächst durch den gröbsten Einsatz, um die Kerne zu entfernen; anschließend durch den feinsten, um ein feines Püree zu bekommen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herausschaben und gemeinsam mit dem Zucker unter das Fruchtmus rühren. Alles etwa zehn Minuten kochen und abfüllen.

TIPP: Gelierprobe 

Buch: 99 Genüsse, die man nicht kaufen kann

Buch: „99 Genüsse, die man nicht kaufen kann“ 

(Brandstätter Verlag, 176 Seiten, 25 Euro)

Um zu testen, wann Marmelade die perfekte Konsistenz zum Abfüllen hat, bereits vor dem Kochen einen Unterteller in den Kühlschrank stellen. Wenn sich die Kochzeit dem Ende zuneigt, den Teller aus dem Kühlschrank holen und etwas heiße Marmelade darauftröpfeln. Wird sie binnen Sekunden so fest, dass sie beim Kippen des Tellers nicht mehr zerläuft, ist sie fertig. Weitere Leckereien, die Woltron aus ihrem eigenen Garten zaubert, serviert sie mit Hintergrund-Geschichten in „99 Genüsse, die man nicht kaufen kann“ (Brandstätter Verlag, 176 Seiten, 25 Euro).

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Autor:
Claudia Teibler