Trend: Smoken

Einfach selber räuchern

Optisch haftet dem Barbecue-Smoken ein Hauch Wildwest an. Doch der rustikale Eindruck täuscht: In großen „Smokern“, aber auch im kleinen Kugelgrill lassen sich raffinierte Fleisch- und Fischgerichte zaubern.

Ein neuer Trend

Im Garten von Bekannten hat eine Lokomotive Einzug gehalten. Zumindest könnte man das etwas monströse Gerät, das sie sich letzten Sommer angeschafft haben, leicht dafür halten. Mit Zugkraft hat der beräderte Koloss allerdings wenig zu tun, dafür aber umso mehr mit einer Fleischzubereitung, die verblüffende Aromen wachkitzelt: Räuchern.

Ebbo Christ

Ebbo Christ ist Smoker-Experte bei der 1. Württembergischen Grillschule.

Kein Wunder, dass sich hier ein neuer Trend manifestiert – Barbecue-Smoken ist so gefragt, dass Grillakademien wie die 1. Württembergische Grillschule in Urbach bei Stuttgart mittlerweile eigene Seminare dazu anbieten. Dort steht bei diesen Kursen Ebbo Christ am Smoker, ein Experte für Grillgeräte jeglicher Couleur und Vizepräsident des Dachverbands deutscher Grillprofis, der German Barbecue Association.

Was genau hat es eigentlich mit dem „Smoken“ auf sich? Wir müssen hier grundsätzlich unterscheiden zwischen dem kalten Räuchern, das dem Haltbarmachen von Lebensmitteln dient, und dem Warm-Räuchern: Bei Letzterem werden Speisen nur zubereitet und direkt im Anschluss gegessen. Barbecue-Smoken ist warmes Räuchern, das in der Zubereitungsart dem indirekten Grillen ähnelt, nur mit etwas niedrigeren Temperaturen.

Brauche ich dazu unbedingt ein solches Riesengerät? Nein, Sie können auch im Holzkohle-Kugelgrill und sogar im Gasgrill räuchern: Diverse Hersteller bieten Mischungen von Holzspänen an, die über die Kohlenglut gestreut oder in speziellen Boxen in den Gasgrill gesetzt werden. Die Späne fangen an zu glimmen und verleihen dem Fleisch oder Fisch das gewünschte Raucharoma.

Joe´s Chuckwagon

Zwei Kammern, um darin Fleisch und Fisch zu räuchern, bietet „Joe’s Chuckwagon“ (um 2700 €). Das Feuer brennt in einer separaten Kammer.

In welchen Fällen ist die Anschaffung eines separaten Barbecue-Smokers sinnvoll? Wenn ich noch mehr experimentieren oder häufig auch größere Mengen von Fleisch räuchern will. Beim „Smoker“ sind – anders als beim Grill – Feuerstelle und Garraum komplett getrennt; deshalb ist im Garraum mehr Platz, und die Produkte, die ich räuchern will, liegen nie direkt oberhalb der Glut. Der Vorteil: Weil ein Smoker aus wesentlich massiverem Material gebaut und anders konstruiert ist als ein Grill, verbraucht er beim Niedrigtemperaturgaren weniger Heizmittel. Eine gute Holzkohle hält im „Smoker“ zwei bis drei Stunden, das heißt: Wenn ich ein großes Fleischstück mit entsprechend langer Garzeit zubereite, muss ich seltener nachlegen. Und ich kann einen „Smoker“ nicht nur mit Holzkohle beheizen, sondern auch mit einem Holzfeuer. Dadurch habe ich bei der Auswahl der Hölzer, die ja alle ganz verschiedene Raucharomen entwickeln, mehr Möglichkeiten, als wenn ich auf das Angebot an Holzchips für den Kugelgrill angewiesen bin.

Ist ein „Smoker“ eine große Investition? In Relation zum Kugelgrill, ja. Ein guter Barbecue-Smoker für den Hausgebrauch kostet 1000 bis 1500 €. Es werden zwar auch günstigere Geräte angeboten, doch die sind aus dünnem Blech gefertigt und deshalb nicht zu empfehlen. Ein guter „Smoker“ muss eine Wandstärke von 5,5 bis 6,5 mm haben und hält dafür – mindestens – ein Leben lang.

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Autor:
Claudia Teibler