Lebensmittel

Der Kohl

Es gibt Kohl in weiß und rot, mit krausen und gefiederten Blättern, als fleischige Blüte und winziger Kopf – ein wirklich bunter Haufen. 

Kohl

Das Produkt 

Es gab mal eine Zeit, da bestand unsere Küche vor allem aus Kraut und Rüben. Amerika mit seinen Tomaten, Bohnen oder Paprika war noch unentdeckt, und auch die im ferneren Osten beheimateten Auberginen oder Gurken waren uns nicht bekannt. Heute sind die einstigen Exoten gute Bekannte. Dafür sind uns die einheimischen, oft mit aufwendigen Zubereitungen verbundenen Sorten ein bisschen fremd geworden. Inzwischen aber entdecken wir gerade beim alten Gemüse ganz neue Seiten. Die Familie des Kohls ist dabei wohl die vielseitigste. Der Weißkohl ist ihr Oberhaupt, alle Mitglieder der Gattung Brassica stammen von seiner Wildform ab. Mit Salz und Gewürzen zu Sauerkraut vergoren, reiste der Kohl in die weite Welt: Der hohe Vitamin-C-Gehalt des Krauts aus dem Fass half Matrosen beim Überleben. Auf dem Festland waren es vor allem die Slawen, die das genügsame, gut zu lagernde Gemüse verbreiteten. Der Volksstamm schätzt die Konservierung durch saures Einlegen generell sehr. Aber auch pur gilt Blattkohl als Volksmedizin – seine belebende Wirkung auf die Verdauung ist bekannt bis berüchtigt (Wacholder oder Kümmel als klassische Kohl-Gewürze machen ihn bekömmlicher). So oder so – Kohl ist es wert, wieder geschmeckt und entdeckt zu werden.

Die Qualität 

Weißkohl oder -kraut gibt es in der typisch runden Kopfform, zudem seit Kurzem auch abgeflacht. Diese Sorte ist milder und hat weniger feste Blätter. Das gilt auch für Spitzkohl, der vor allem im Frühjahr erhältlich ist und als Filderkraut im Schwäbischen für Sauerkraut verwendet wird. Frühe Sorten bleiben nur zehn Tage im Kühlschrank frisch, im Spätherbst geerntete Köpfe mit dickeren Blättern dagegen halten im Keller bis zu zwei Monate. Ähnliches gilt für Rotkohl, in manchen Gegenden „Blaukraut“ genannt. Wirsing mit seinen krausen Blättern ist im Frühjahr mild und nur kurz haltbar, im Herbst geht seine beste Zeit zu Ende. Dafür kann man ihn nun zwei bis drei Wochen lagern. Rosen- und Grünkohl schmecken spät geerntet am besten, da sie durch ihr langsameres Wachstum in der Kälte „süßer“ werden – auch ohne dass sie Frost abbekommen.  

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Autor:
Sebastian Dickhaut