Das Kochduell

Das Duell ums Wildschwein

Profi gegen Amateur: Wer macht den besseren Wildschweinbraten? Ein Profi-Koch tritt gegen eine Hausfrau an.

Wildschweinbraten

Wolfgang Mädel, Gasthaus "Zur Malerklause" in Bescheid in Rheinland-Pfalz: „Bei der 'Geschmorten Hachse' kann man kaum etwas falsch machen. Die Sauce schmeckt allen.“ 

DAS BRAUCHEN SIE: ca. 1,33 kg Hachsenfleisch vom Wildschwein

Für die Beize: 1 l kräftiger Rotwein, etwa 250 g Zwiebeln, 1–2 Karotten und 1 Scheibe Sellerie, gewürfelt, 2 Scheiben unbehandelte Orange, 6–8 Pfefferkörner, 1 abgezogene Knoblauchzehe, 1 TL getrockneter Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer, 1 Sternanis sowie 1 Nelke. Außerdem: Fett zum Anbraten, Pfeffer und Salz, 1 TL Zucker, 2 EL Tomatenmark, 200 g Rauchfleisch, gewürfelt, 0,5 l Wild- oder Fleischfond, 1 EL Johannisbeergelee, 125 ml Sahne. Für 4 Personen

SO WIRD'S GEMACHT: Beizen: Fleisch ca. 2–3 Tage in eine Marinade aus Wein, Gemüsewürfeln, Orangenscheiben und Gewürzen einlegen. Kühl stellen. Nach dem Beizen das Fleisch gut abtropfen lassen. Fett in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin scharf anbraten, dann von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zucker bestreuen. Anschließend zuerst die Zwiebelwürfel, dann die abgetropften Gemüsewürfel zufügen und kurz anbraten. Schließlich das Tomatenmark zugeben und anrösten. Dabei mehrfach mit etwas Beize ablöschen, bis eine glänzende Farbe entsteht. Nun die Rauchfleischwürfel zugeben, mit Wild- oder Fleischfond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 2–3 Stunden schmoren lassen (längere Garzeit bei älteren Tieren). Die Sauce braucht nicht mehr extra gebunden zu werden, sie wird allein durch das Verkochen der Zwiebeln sämig. Mit Johannisbeergelee abschmecken und Sahne verfeinern.

Dazu passen Klöße aus gekochten Kartoffeln und Wirsinggemüse.

MEIN TIPP: Im Fleisch von der Hachse steckt der meiste Eigengeschmack. Durch das Einlegen wird es noch zarter.

MEINE WEINEMPFEHLUNG: ein Spätburgunder Rotwein von der Mosel.

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