Wissenswertes über Lebensmittel

Pasta, basta!

Ob aus Italien oder Asien – Nudeln verdanken ihre Beliebtheit der schnellen Zubereitung und grenzenlosen Vielfalt.

Nudeln

Das Produkt 

Ob die Nudel nun aus Italien stammt, aus Arabien oder gar aus Asien, von wo venezianische Händler sie in ihre Heimat importiert haben sollen, darüber können andere streiten. Wir wissen nur eines: Heute isst man Nudeln in der ganzen Welt. Pasta asciutta bekommt man im Himalaja wie auf Helgoland, die Ramen-Suppe hat es von China über Japan bis nach Kalifornien geschafft. Woher rührt dieser Erfolg? Nudeln schmecken zwar recht neutral, geben aber aromatischen Gerichten Halt und Kraft. Hinzu kommt, dass sie aus nichts als Wasser und Mehl (und manchmal noch Ei) gemacht werden, getrocknet fast ewig haltbar sind und sofort durch Kochen zum Leben erweckt werden können. Interessant: Italienische Pasta gleicht sich in Zusammensetzung und Zubereitung, hat dafür aber vielfältige Formen. Bei den Asia-Nudeln ist es genau umgekehrt: Da gibt es nur lang & dünn, doch werden sie aus vielen Arten von Getreide bis Hülsenfrüchten hergestellt und neben dem Kochen auch noch gedünstet, geschmort, gebraten oder frittiert.

Die Qualität 

Spaghetti sind die beliebteste Nudelform. Sie werden wie der allergrößte Teil der Nudeln Italiens aus Hartweizen gemacht, der besonders viel von dem Klebereiweiß Gluten enthält und für Pasta gröber als Mehl gemahlen wird. Verknetet man diesen Grieß gründlich mit Wasser, quillt das Gluten zu einem feinen stabilen Netz auf, in dem sich die Stärke gut festsetzt. Das macht den Teig elastisch und gibt ihm Biss beim Garen. Gran duro steht auf italienischen Nudeln aus Hartweizengrieß, die es fast nur getrocknet als Pasta secco gibt und ihren Ursprung im Süden haben. Im Norden Italiens wie auch im übrigen Europa werden Nudeln meist aus Weichweizen gemacht. Hier kommt noch Ei dazu, was dem Teig Bindung, Elastiziät und Aroma verleiht. Eiernudelteig kann als Tagliatelle einem würzigen Ragout Kontra geben und sich hauchdünn um eine feine Füllung spannen wie bei Tortellini oder Maultaschen. In Spätzle ersetzt Ei praktisch das Wasser – ob das noch Nudeln sind, darüber streiten die Experten ebenso wie bei Nockerl, Gnocchi, Schupfnudeln oder ungarischen Tarhonya. In Asien werden Nudeln aus Reismehl gemacht. Aber auch Buchweizen, Mungobohnen oder Roggen findet sich dort im Teig – und natürlich Weizen, mal mit Ei und mal ohne. Im Englischen nennt man diese übrigens alle zusammen noodles, um sie von italienischen Pasta zu unterscheiden.

Der Mythos 

Nudeln muss man nach dem Kochen abschrecken. Wasser, kaltes Wasser gar, über die abgegossenen Nudeln im Sieb brausen, damit sie weder kleben noch nachgaren? Mamma mia, bitte nicht! Denn dann wird die Stärke von den Nudeln gespült und die Sauce kann nicht mehr haften. Kommen die Nudeln aber in Salat oder Auflauf, soll nichts haften, weshalb man sie so lange abspült, bis sie kalt sind. Aber wie kann ich nun vermeiden, dass meine Pasta klebt? 1. Die Sauce muss immer vor den Nudeln fertig sein. 2. Die Nudeln ein bisschen vor bissfest abgießen und 3. in der Sauce fertig garen. Nichts klebt, volles Aroma.

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