Wissenswertes über Speiseöle

Öl ist nicht gleich Öl

Olive, Kürbis oder Erdnuss, kalt gepresst oder heiß geschleudert – das Angebot an Speiseöl ist so vielfältig, dass man nur schwer den Überblick behält.

Inzwischen ist Olivenöl in aller Welt eine Delikatesse

Das Produkt

Manche kulinarische Kostbarkeit hält die Natur praktisch servierfertig bereit – wie den Apfel am Baum oder den Kerbel auf der Kräuterwiese. Die wahren Schätze des Genusses aber verbergen sich gerne, sodass der Mensch sie nur mit einer Mischung aus Glück, Findigkeit und Mühe entdecken kann. Wie wäre er sonst darauf gekommen,dass sich im Fleisch der harten und bitteren Olive flüssiges Gold befindet? Inzwischen ist Olivenöl in aller Welt eine Delikatesse, und wer bei uns heute im Ölregal auf die Etiketten schaut, kann dort fast die halbe Gemüseabteilung entdecken: Von Avocado und Kürbis über Erdnuss bis zu Mohn und Pistazie – nicht zu reden von Distel, Raps oder Sonnenblume. Doch egal, ob es nun vom Arganbaum oder Baumwollfeld kommt – je sanfter und purer das Öl gewonnen wird, desto besser ist es.

Die Qualität

„Sanft“ heißt nicht, dass die Herstellung von gutem Öl gewaltfrei abläuft. Auch dabei muss gepresst oder geschleudert werden, um an den wertvollen Stoff zu gelangen. Bei gewöhnlichen Pflanzenölen geht es noch härter zur Sache: Sie werden extrahiert, was bedeutet, dass der Grundstoff zerkleinert und mit Lösungsmitteln bearbeitet wird, von denen das gewonnene Öl dann wieder chemisch gereinigt werden muss. Beim Raffinieren verschwinden Trüb- und Schleimstoffe, sodass das Öl höher erhitzt werden kann, ohne dass es verbrennt – aber auch jedes Aroma und viele Nährstoffe gehen verloren. So etwas wird dann als Pflanzen-, Speise- oder Tafelöl verkauft, in dem alles drinstecken darf, aus dem sich Öl machen lässt. „Natives“ Öl (und das gilt nicht nur für Olivenöl) wird immer durch Pressung oder Schleudern aus einem einzigen frischen Grundprodukt gewonnen. Bei nativen Ölen ist es wichtig, dass die Basis erstklassig ist, also unbeschädigt und so frisch wie möglich, damit der pure Geschmack erhalten bleibt. Als das feinste aller Öle gilt das, das sich von selbst aus dem Grundprodukt drückt, bevor die Presse in Gang gesetzt wird.

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