Lebensmittelkunde

Lila Spargel

Weißer Spargel ist das Höchste der Gefühle? Sobald die zarten Spitzen die Sonne erblickt haben, verfärben sie sich – und schmecken gleich viel intensiver.

Lila Spargel

Jedes Jahr im Frühjahr schimmert es silbrig über den Feldern rund um das kleine Dorf Neetze bei Lüneburg. Im März, sobald der Boden frostfrei ist, werden überall kniehohe „Spargeldämme“ aus Erde aufgehäufelt und mit Folie überzogen. Die Kunststoffhaut erwärmt den Boden schneller und gaukelt der Spargelpflanze milde Temperaturen vor, selbst wenn zum Erntebeginn im April noch ziemlich frisches Wetter herrscht. Sie verhindert zudem, dass die durch die obersten Erdschichten dringenden Köpfe auch nur einen Strahl Sonne abbekommen. Die zarten Stangen würden sich sofort lila verfärben, erst nur die Spitzen, später auch die unteren Teile des Triebs.

 
Lange Zeit galt violetter Spargel als minderwertig und wurde auf den Märkten als Billigware verscherbelt. Doch seit einigen Jahren lässt Peter Strampe-Münster, der gemeinsam mit seiner Frau Dagmar den größten Spargelhof am Ort führt, immer mehr Flächen absichtlich unbedeckt. Die Stangen, die dort wachsen, sollen gezielt Farbe annehmen, denn mit der violetten Tönung bekommen sie auch ein Plus an Vitaminen – und an Aroma.
 

Bunt statt bleich

 
„Langsam kommen die Leute auf den Geschmack“, beobachtet Strampe-Münster. Seit den frühen 1960er-Jahren besteht der Betrieb, seit 19 Jahren ist er dort tätig. Längst hat er seine Leidenschaft für das zarte, nur von April bis zum 24. Juni erhältliche Gemüse entdeckt. Mit dem lila Spargel fing er zunächst versuchsweise an – mit überraschender Resonanz. „Die Nachfrage wurde von Jahr zu Jahr größer“, erzählt Strampe-Münster. Mittlerweile macht der violette Spargel acht bis zehn Prozent seiner kompletten Ernte aus. Damit hat er den grünen Spargel längst überholt – der führt in Neetze mit lediglich fünf Prozent der Gesamternte nach wie vor ein Schattendasein. Da verhält es sich in der Lüneburger Heide nicht anders als im Rest der Republik. Das Gros mit rund 85 Prozent macht beim Spargelhof Strampe ohnehin der klassische, durch den Schutz der Folien weiß gebliebene „Bleichspargel“ aus.

 
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Autor:
Claudia Teibler