Wissenswertes über Kaffee

Filterkaffee im Trend

 Frisch gebrüht ist halb gewonnen. Der Berliner Café-Chef Ralf Rüller über die Exzellenz eines frischen Filterkaffees. 

Karaffe

Wenn es ums Essen geht, ist die Botschaft, dass frisch Gekochtes besser schmeckt als ein Fertiggericht, eine Binsenweisheit. Beim Kaffee aber drücken wir am liebsten nur aufs Knöpfchen. Dabei ist auch hier für Geschmack und Genuss die individuelle Zubereitung essenziell, findet Ralf Rüller, Chef des Berliner Cafés „The Barn“ (www.thebarn.de), in dem ausschließlich handgebrühter Kaffee ausgeschenkt wird. Er ist einer der Protagonisten eines neuen Filterkaffee-Booms.

Warum schmeckt handgefilterter Kaffee besser als aus der Maschine? Ralf Rüller: Das fängt nicht erst beim Aufgießen, sondern schon beim Kaffee selbst an. Wenn Sie zum Beispiel eine der immer beliebter werdenden Pad-Maschinen besitzen, haben Sie kaum Einfluss auf die Qualität des Kaffees. Die meisten Kaffeebohnen werden unreif geerntet und danach zu stark geröstet, um Mängel im Aroma zu überdecken. Deshalb ist es besser, Kaffee bei einer kleinen Rösterei zu kaufen und nach der Art des Anbaus zu fragen.

Wenn ich handfiltern möchte, welchen Mahlgrad bestelle ich? Am besten gar keinen. Um das volle Aroma zu erhalten, mahlen Sie am besten frisch. Handmühlen mit Keramikmahlwerk sind dabei schonender für die Bohnen als einfache Elektromodelle.

Gibt es etwas, worauf ich bei der Wahl des Filters achten muss? Weil die Balance der Kaffeearomen leidet, wenn das Wasser lang im Filter steht, sollte dieser unten ein größeres Loch haben, als das bei den meisten Standardmodellen üblich ist. Wir benutzen zum Beispiel Filter von Hario. Nach spätestens zwei Minuten ist darin der Kaffee durchgelaufen.

Worauf muss ich bei der Temperatur des Wassers achten? Es sollte 92 bis 94 Grad haben. Wenn sich der Wasserkocher gerade eben ausschaltet, ist das exakt die richtige Temperatur.

Das alles klingt nach ziemlichem Aufwand. Ist es aber nicht, man hat den Dreh schnell raus. Und man merkt, wie gut es tut, sich zum Kaffeekochen einen Moment Zeit zu gönnen – und wahrzunehmen, was für ein besonderes Getränk ein Kaffee sein kann, wenn er mit Sorgfalt zubereitet wurde.

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