Lebensmittel

Die Zwiebel

Ein Gemüse, das uns das Wasser in die Augen treibt – manchmal sogar vor Freude.

Zwiebel

Das Produkt 

In ihren mehr als 100 Arten und Formen werden Zwiebeln als Gewürz, als Gemüse oder auch als Medizin verwendet. Da ist es kaum zu glauben, dass ein Großteil der Welt mal ohne die Liliengewächse auskommen musste. Das ist allerdings schon eine Weile her: Vor mehr als 4000 Jahren wurde die Zwiebel schon in den Schriften der Sumerer erwähnt, ihr Ursprung wird in der Grauzone zwischen Asien und Orient vermutet – Afghanistan, Pakistan, Iran. Im antiken Griechenland und Römischen Reich wurde sie in Europa verbreitet, Amerika aber kam erst durch Christoph Kolumbus zur Zwiebel – kein schlechter Handel, wenn man bedenkt, dass wir dafür die Tomate, Erdbeere und Schokolade bekommen haben. Lange galt Allium cepa, wie der Botaniker die gemeine Küchenzwiebel nennt, als Arme-Leute-Essen und -Gewürz, das die Augen tränen und den Magen grummeln lässt. Doch sowohl Mediziner als auch Feinköche schwören auf die Zwiebel als Geheimwaffe. Die einen schätzen ihren hohen Gehalt an vielen guten Stoffen von Allicin bis Vitamin C. Die anderen setzen ihr kräftiges, aber in allen Geschmacksrichtungen abgerundetes Aroma längst nicht nur für Saucen und Salate ein.

Die Qualität 

Auch wenn es das ganze Jahr über Zwiebeln gibt, ihre Hauptsaison ist die Zeit von August bis November, in der man sie frisch verwenden kann. Doch die meisten Sorten lassen sich sehr gut über Monate lagern, was ihr Aroma oft noch fördert. Bei uns gibt es vor allem drei Sorten: die einfache Speisezwiebel mit brauner bis gelber Schale, die mit wachsender Größe immer mehr an Schärfe verliert. Sie eignet sich zum Ansetzen von Saucen oder Ragouts. Weiße Zwiebeln sind mit der mediterranen Küche zu uns gekommen, in der sie gerne als Beilage geschmort oder in Salaten verwendet werden. Eine fruchtige und leicht süße Note haben rote Zwiebeln, was gut in Confits oder in Gemüseragouts wirkt. Schalotten sind ihre feinen Schwestern, die mit ihrem würzig-kräftigen, doch runden Geschmack einer echten Vinaigrette Biss geben können, aber auch glasiert als Beilage hervorragend sind. Wer das Schälen wie die Tränen scheut und nicht zu viel Aroma will, greift zur Lauchzwiebel. Womit wir bei den Vettern Lauch angekommen sind – vom Knob- über den Bär- bis zum gemeinen Lauch. Aber dazu ein anderes Mal.

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