Wissenswertes über Gemüse

Die Tomate

Der Tausendsassa des roten Aromas braucht viel Sonne und Luft, um nicht als geschmacklose Wasserbombe zu enden.

Tomaten

Das Produkt: Warum gehört ausgerechnet die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse? Kaum eine Frucht steht mehr für Sommer und Sonne, für Licht und Liebe wie „il pomodoro“, der „goldene Apfel“. Die Spanier haben sie aus Mittelamerika nach Europa gebracht, die Italiener aber haben sie weltberühmt und heiß begehrt gemacht. Pasta und Pizza sind ohne Tomaten undenkbar, aber auch Ratatouille und Salade niçoise oder Burger und Pommes mit Ketchup. Mit der Tomate lässt sich fast alles machen: Sugo und Chutney, Suppe und Salat, Mark in Tuben und Würfel in Dosen. Sie ist der Tausendsassa in der Küche wie im Supermarktregal. Und auch im Gemüseladen treibt sie es inzwischen immer bunter.

Die Qualität: Die Sehnsucht nach einer „richtig guten Tomate“ ist riesengroß. Ein Gewächshaus, in dem die Wurzeln der Tomatenpflanze in Hydrokultur stecken – das sind keine optimalen Bedingungen, auch wenn dort ein Großteil unserer Tomaten aufwächst. Um so richtig rot und wohlschmeckend zu werden, braucht die Tomate Sonne und Luft. Als Faustregel gilt dabei: Je kleiner die Tomate, desto aromatischer und süßer. Hat sie sich dann so richtig mit Saft und Aroma vollgesogen, muss die empfindliche Frucht rasch genossen werden, damit nicht alles umsonst war. Langes Reisen mag sie nicht, und deswegen bekommt man seine Traumtomate am ehesten direkt aus der Region in der jeweiligen Saison, die in Deutschland von Juli bis September dauert. Dann kann auch die klassisch runde Gartentomate eine Delikatesse sein mit ihrem eher säuerlichen Geschmack und der knackigen Konsistenz.

Eier- oder Flaschentomaten sind typisch für den Mittelmeerraum, wo man sie wegen ihres dicken, süßen Fleischs vor allem in Soßen- und Ofengerichten schätzt. Die Kirschtomate ist inzwischen für viele Tomatenfans die Nr. 1 als Aroma-Alternative, wenn die größeren roten Schwestern schwächeln. Fleischtomaten machen sich gerade daran, ihren guten Ruf wieder zurückzugewinnen, den sie einst wegen ihres geschmackvollen Fleischs mit wenigen Kernen hatten, bis sie als fad-trockene Wasserbomben berüchtigt wurden. Strauchtomaten, die noch an grünen Zweigen hängen, gibt es fast von jeder Sorte – sie halten besser, weswegen sie auch reifer geerntet werden können. Ihr betörender Duft kommt aber von den Stielen, nicht von der Frucht.

Der Mythos: Grüne Tomaten sind giftig. „Solanin“ heißt das Alkaloid, das vor allem in Nachtschattengewächsen vorkommt. In sehr hoher Dosis kann es Magen und Gemüt verderben, weshalb man grüne, unreife Tomaten nicht essen sollte. Sobald sich aber ein roter Schimmer auf der Schale zeigt, ist der Solaningehalt auf seinen unbedenklichen Wert gesunken. Eine größere Menge Zucker bewirkt ebenfalls, dass das Solanin zum Großteil verschwindet, weswegen man grüne Tomatenkonfitüre nicht fürchten muss.

Seite 1 : Die Tomate
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Sebastian Dickhaut