Wissenswertes über Gemüse

Die Kartoffel

Karriere einer Knolle: von der „Frucht des Bösen“ zur unentbehrlichen Beilage in Imbissbude wie Sterneküche.

Kartoffel

Das Produkt: Kaum ein Gemüse prägt unsere kulinarische Karriere mehr als die Kartoffel. Als Kinder haben wir Soßengräben im Püree angelegt, als Teenager bei Pommes mit Ketchup unsere ersten Ausgeh-Versuche gemacht und in der ersten eigenen Küche festgestellt, dass gute Bratkartoffeln eine echte Herausforderung sind. Ohne Kartoffeln ist die deutsche Küche nicht vorstellbar, dabei kannte sie in Europa vor 500 Jahren noch kein Mensch. Die Solanum tuberosum stammt aus den peruanischen Anden und kam erst im 16. Jahrhundert in die Alte Welt. Anfangs wurde sie kritisch als „Frucht des Bösen“ beäugt, denn die Beeren können mit ihrem giftigen Solanin ordentlich den Magen verderben. Die an den Wurzeln wachsenden „Erdäpfel“ aber strotzen vor Nährstoffen: 250 Gramm Pellkartoffeln decken drei Viertel des täglichen Vitamin-C-Bedarfs und liefern reichlich Kalium, hochwertiges Eiweiß und stärkende Kohlehydrate. Weswegen Friedrich der Große seinen Preußen mit dem sogenannten Kartoffelerlass den Verzehr der Knolle verordnete. „Wo nur ein leerer Platz zu finden ist, soll die Kartoffel angebaut werden“, befahl er unter Strafe. Heute kommt keine Imbissbude, kein Wirtshaus, keine Sterneküche ohne sie aus.

Die Qualität: Anders als Nudeln, Reis oder Brot ist die Kartoffel als Gemüse ein echtes „Lebensmittel“, das weder getrocknet noch bearbeitet ist. Und je nach Sorte, Saison und Lagerung kann sie sich beim Kochen ganz unterschiedlich verhalten: Festkochende Sorten sind meist aromatisch und ideal für Bratkartoffeln und Salat. Mehlige Sorten wie Adretta, Augusta oder Quarta, deren Stärkegehalt und Aroma sich durch Lagerung noch entwickeln, kochen locker und binden gut, weswegen sie für Knödel oder Suppen perfekt sind. Zwischen beiden liegen die vorwiegend festkochenden Sorten – vielseitig verwendbar, ganz besonders als Salzkartoffeln, bei Kartoffelpuffern oder im Auflauf. Die legendäre Linda, die goldgelbe Gala oder die aromatische Grata werden besonders geschätzt, auch die tiefblauen Knollen der Vitellote sind vorwiegend festkochend. Eine Delikatesse im Frühjahr sind neue Kartoffeln, die samt der dünnen Schale als Pellkartoffeln auf den Tisch kommen. Sie können nur ein bis zwei Wochen gelagert werden, während späte Sorten über Monate halten, wenn sie kühl, trocken und dunkel aufbewahrt werden. Zu viel Licht lässt Kartoffeln grün und ungenießbar werden (Solanin!), Wärme verdirbt sie – weshalb man im Laden zu luftigen Papiertüten statt zu schwitzigen Plastikbeuteln greifen sollte.

Der Mythos: Fritten sind Fast Food. „Einmal Körrie mit Pommes“ – wenn dieser Schlachtruf am Imbiss ertönt, befindet man sich im tiefsten Kartoffeldeutschland. Dabei stehen die Pommes de terre frites (so der offizielle französische Titel) neben über 50 anderen Kartoffelzubereitungen in Auguste Escoffiers Kochkunstführer, dem „Alten Testament“ unter Frankreichs Kochbüchern. Die Belgier aber betreiben den wahren Gourmet-Kult: Sie verwenden nur beste Sorten, die gleichmäßig von Hand geschnitten in wenigen Minuten schön knusprig garen, ohne zu viel Fett aufzusaugen. Dazu gibt es mehr als 20 Soßen, aber der Kenner genießt sie nature statt rot-weiß.

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Autor:
Sebastian Dickhaut