Wissenswertes über Lebensmittel

Der Zucker

Er bringt Glück und Kraft, macht aber auch süchtig und dick. Gut und Böse liegen beim Zucker nur wenige Krümel auseinander.

Tassen mit Zucker

Das Produkt

Seitdem wir von der Glucose in der mütterlichen Fruchtblase probiert haben, sind wir zuckersüchtig. Und lange wurde der weiße Stoff tatsächlich zu Drogenpreisen gehandelt. Die Kreuzritter hatten Anfang des vergangenen Jahrtausends Rohrzucker aus dem Orient mitgebracht, der an Adelshöfen schnell zum Luxusgut wurde. 1743 entdeckte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf, dass auch in der Runkelrübe viel Zucker steckt, und sein Schüler Franz Carl Achard startete 1801 die erste Zuckerfabrik.

50 Jahre später war Zucker in Europa billige Massenware – und das Unglück begann: In Maßen bringt Zucker Glück und Kraft, was ein Stück Schokolade belegt. In Massen aber macht er träge, dick, kariös. Das Herstellungsverfahren ist im Grunde bis heute das gleiche: Mit heißem Wasser löst man den Zucker aus Rübenschnitzeln, der süße Saft wird durch Kalk und Kohlensäure gereinigt und so lange eingekocht, bis er kristallisiert. Durch Zentrifugieren, Spülen und Dämpfen wird daraus schließlich weißer Raffinade-Zucker.

Die Qualität

Raffinade, Kristallzucker, Haushaltszucker – gemeint ist immer der normale weiße Zucker, der zu mehr als 99 Prozent aus dem Kohlenhydrat Saccharose besteht. Fein gemahlen ist das Puderzucker. Weißer Zucker ist vor allem: süß. Das ist gut für Gebäcke oder Getränke, deren Geschmack nicht verfälscht werden soll. Interessanter für Feinschmecker ist brauner Zucker wegen seiner Aromen von Karamell über Honigtöne bis Süßholz, die vor allem bei Rohrzucker zu schmecken sind.

Besonders intensiv beim Muskovade-Zucker – perfekt fürs Finish von Desserts, vor allem fein gemahlen als „Fleur de Sucre“. Neutraler schmecken braune Zucker, die aus weißen, mit Sirup angereicherten Kristallen bestehen wie Farinzucker oder Demerara- Zucker. Kandis sind große Zuckerkristalle, die bei verlangsamtem Einkochen entstehen – wird dabei Karamell zugesetzt, entsteht brauner Kandis. 100 Gramm weißer Zucker enthalten ca. 400 Kalorien. Zum Vergleich: In einem Liter Bier stecken ca. 450 Kalorien.

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