Lebensmittel

Der Senf

 Es gibt ihn mild oder süß, brennend scharf oder mit Kräutern verfeinert. Eine Zutat, zu schade nur fürs Würstchen. 

Senf

 

Das Produkt 

Das Senfkorn, von den Römern über die Alpen gebracht und vor allem auf Betreiben Karls des Großen kultiviert, hat unter den Gewürzen eine einmalige Karriere gemacht. Im Ganzen wird es kaum verwendet, und gemahlen dient es nur einem einzigen Zweck – mit Flüssigkeit und anderen Aromen zu einer Paste verrührt zu werden, die dann zu Würstchen, Eisbein oder Käse gereicht wird. Wenn er gut gemacht ist, bietet er einem alle Geschmacksrichtungen von scharf über sauer bis zu herb und süß. So rundet er mit einem Klacks jedes deftige Essen ab und macht es dazu bekömmlicher – Senf fördert nämlich die Verdauung. Aber das alles gilt nur, wenn man sanft zu ihm ist. Hitze verträgt er nämlich gar nicht und Kochen zerstört Geschmack wie Schärfe, weswegen Senfkörner am besten kalt verarbeitet werden und man ihn immer zum Schluss an Soßen und Suppen gibt.

Die Qualität 

Senf zu machen ist gar nicht so schwer – man kann die rapsähnliche Senfpflanze im eigenen Garten anbauen, die aus den getrockneten Schoten gedroschenen Samen im Mörser mahlen und dann mit Wasser verrühren. Doch wie bei allen einfachen Vorgängen liegt das Besondere im Was und Wie, mit dem Senfmüller ihre Spezialitäten herstellen. Recht mild sind die hellgelben Körner des sogenannten weißen Senfs, die oft mit den Saaten des feurigen braunen Senfs gemischt werden. Bei mittelscharfem bzw. Delikatess-Senf (z.B. Bautz‘ner Senf) ist sie ausgewogen, in scharfem bis extrascharfem Senf (z.B. Düsseldorfer oder Dijon-Senf) steckt ausschließlich braune Senfsaat. 

Werden Körner nur zum Teil oder gar nicht vermahlen, spricht man von Rotisseur-Senf, der auch weniger empfindlich gegen Hitze ist. Der körnige bayerische süße Senf erhält durch Rösten mit Zucker seinen besonderen Geschmack. Hochwertiger Manufaktursenf wird nach alter Art „nass und kalt“ verarbeitet: Die Saat wird nach dem ersten Schroten mit Gewürzen und Flüssigkeit – Wasser, Essig oder auch Most, daher der Name Mostrich – versetzt, diese Maische lässt man reifen. Anschließend wird sie zwischen schweren Mühlsteinen fein vermahlen, ohne sie zu erhitzen, was den Senf bitter machen würde. Anschließend lässt man ihn nochmals für einige Tage reifen, wobei sich die Schärfe mildert. Manche Hersteller wie z. B. in Dijon lassen die Körner auch ungeschrotet maischen, um den vollen Geschmack beim Mahlen zu entfalten.

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