Lebensmittelkunde

Der Schinken

Einst kündigte das sorgsam eingelegte und geräucherte Stück aus der Keule das Frühjahr an. Noch heute lieben wir es – nicht nur zu Ostern. 

Schinken

Das Produkt 

Für bodenständige Feinschmecker mit Hang zum Fleischlichen sind nicht Ostereier, frische Kräuter oder der erste Spargel die wahren Frühlingsboten, sondern Schinken. Denn der war zwischen März und Mai das beste Stück, das vom Schlachten im Winter noch aufbewahrt wurde. Wie bei vielen anderen Delikatessen beruht seine Herstellungsweise auf der Kunst, Verderbliches länger haltbar zu machen. Schweinefleisch wurde einst an den kältesten Tagen des Jahres verarbeitet: Man legte es in Salz ein und entzog Bakterien damit die Lebensgrundlage. Traditionell wurde beim Pökeln Salpeter zugesetzt, heute sind es meist Pökelsalze mit Nitrit, die vor allem dafür sorgen, dass der Schinken appetitlich rot wird statt braun oder grau. Roher Schinken wird nach dem Pökeln geräuchert – vor allem in Mittel- und Nordeuropa – oder luftgetrocknet, etwa in Italien, Südfrankreich oder Spanien. Eine eigene Spezialität ist der Kochschinken. Dafür wird mild gepökelter Schinken in einem würzigen Sud gegart und leicht angeräuchert. Nicht nur zum Spargel macht der leicht zu schneidende gekochte Schinken kulinarisch eine gute Figur.

Die Qualität

Die besten Schinken kommen fast immer aus der Keule des Schweins – deren Fleisch ist zart und hat gerade genug Fett auf der Außenseite und zwischen den Muskelsträngen, um später saftig und aromatisch zu schmecken. Der absolute Klassiker ist der direkt am Knochen gereifte Schinken, der gleich am Tag nach dem Schlachten eingesalzen wird. Gute Metzger reiben das Fleisch mit viel einfachem und möglichst wenig Pökelsalz ein. Dem Fleisch wird Wasser entzogen. Eine natürliche Lake entsteht, in der das Fleisch vor dem Räuchern mehrere Woche liegt. Das Einlegen in eine angerührte Salzlake oder gar das Einspritzen von Pökelflüssigkeit kann den Herstellungsprozess zwar beschleunigen, trägt aber nicht eben zur Verbesserung der Qualität bei. Wem klassischer Schinken nicht mager genug ist, kann zu Nuss- (benannt nach dem gleichnamigen Stück aus der Keule) oder Lachsschinken greifen, der aus dem besten Teil des Schweinerückens, der Lachse, besteht. Vorderschinken aus der Schulter wird vor allem für Kochschinken verwendet. Was gar nicht geht: Formschinken, der aus einzelnen Fleischstücken zusammengepresst wurde.

 

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