Wissenswertes über Lebensmittel

Das Brot

Was kann es Besseres geben als ein Nahrungsmittel, das in der Bibel als Leib Gottes bezeichnet wird?

Brot

Das Produkt

In Asien und Afrika spielt es kaum eine Rolle, Amerika und Australien spielen für seine Fans keine Rolle – die wahre Heimat des Brotes liegt in Europa und dem Orient. Dort ist es Kulturgut wie kein anderes Lebensmittel. Getreide ist seine Basis – es steht für Ackerbau und die Sesshaftigkeit des Menschen. Als Zweites kommt Wasser dazu – also Natur pur. Man vermutet, dass für die ersten Brote ein Mehl-Wasser-Gemisch auf heißen Steinen am Rande des Lagerfeuers zu krachigen, dünnen Fladen gebacken wurde. Später nutzten Hefepilze und Milchsäurebakterien den Brotteig als Nahrung und bildeten in ihm Gase, die ihn auftrieben. Findige Bäcker haben diesen Vorgang über Jahrhunderte so weit verfeinert, dass damit über meh-rere Stunden (beim Hefeteig) bis Tage (beim Sauerteig) weltberühmte Delikatessen entstehen. Ob französisches Baguette oder italienisches Ciabatta, ob schwedisches Knäcke oder britischer Toast – jedes Land in Europa hat sein Nationalbrot. Die Brotnation Nr. 1 ist dabei Deutschland mit seinen mehreren Hundert regionalen Sorten. Die wahre Bedeutung des Brotes belegt aber ein Buch aus dem Orient – in der Bibel wird es mehr als 300-mal erwähnt: von der wundersamen Vermehrung bis zu „Dies Brot ist der Leib Gottes“.

Die Qualität

Ein gereifter Natursauerteiglaib mit fester Kruste und lang anhaltendem Geschmack ist die ideale Grundlage für ein richtig gutes Butterbrot. Seine Herstellung ist ein langwieriges Geschäft, bei dem sich Bäcker in den vergangenen Jahren immer mehr von der Backmittelindustrie helfen lassen. Vor allem mit chemisch hergestelltem „Kunstsauer“, der die tagelange Gärarbeit des Natursauers auf wenige Stunden verkürzt. Geschmack, Haltbarkeit und Nährstoffe bleiben dabei auf der Strecke. Da hilft nur schmecken und fragen. Von der Form her unterscheidet man freigeschobenes Brot (ein auf dem Blech gebackener, meist runder oder ovaler Laib), in der Form gebackenes Kastenbrot und angeschobenes Brot. Das hat nur oben eine richtige Kruste, da es Seite an Seite mit anderen Laiben gebacken wird. Ist ein Brot nach einem Getreide benannt (meist Roggen oder Weizen), enthält es mindestens 90 Prozent davon, ein Mischbrot mindestens 50 Prozent des genannten Korns. Vollkornbrot muss keine Körner enthalten, aber Mehl, das aus dem vollen Korn samt Schale und Keimling besteht.

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