Lebensmittelkunde

Die Butter

Keine Negativ-Werbung konnte ihrer Beliebtheit etwas anhaben. Zum Glück! Denn in manchen Sorten schmeckt man sogar den Frühling.

Butter

Das Produkt 

Der höchste Genuss für echte Feinschmecker? Wahlweise „ein richtig gutes Butterbrot“ oder „Pellkartoffeln mit Salz und Butter“. Gute Butter ist ein Produkt, das vieles verbindet, was gerade jetzt in der Spargelzeit die Herzen höher schlagen lässt. Entweder, sie zeigt sich als Beigabe zu den Stangen pur und klar oder elegant aufgeschlagen à la hollandaise. Wie kostbar diese Zutat eigentlich ist, lässt sich schon an der Herstellung ablesen: Rahm von gut fünf Litern Milch braucht es, um das klassische 250-Gramm-Päckchen Butter zu machen; früher wurde er von den Bauersfrauen abgeschöpft, die ihn mühsam per Hand stampften. Auch wenn dieser Prozess heute mechanisch erfolgt – ein aufwendiges Produkt ist das Streichfett von der Kuh auch heute noch. Aber alles schmeckt gleich ein bisschen nach Feiertag, sobald ein Klacks Butter dazukommt. Vor allem, wenn es eine gute ist. Und da gibt’s echte Unterschiede.
 

Die Qualität 

 
Der Weg von der Milch zur Butter ist im Prinzip stets der gleiche: Sahne wird von Milch getrennt, um sie reifen zu lassen und schließlich zu Butter zu schlagen und zu kneten. Bleibt die Sahne, wie sie ist, wird Süßrahmbutter daraus, die mild schmeckt und Saucen wie etwa die Hollandaise oder Teige gut bindet. Wird die Milch oder Sahne zuvor mit Bakterien gesäuert, entsteht Sauerrahmbutter, die Gerichten einen Extrakick Aroma gibt. Wenn Sauerrahmbutter im Regal liegt: zugreifen! Denn meistens findet sich dort nur „mild gesäuerte Butter“, die erst nachträglich behandelt wurde und weniger voll schmeckt. Die Bezeichnung „Deutsche Markenbutter“ dagegen besagt lediglich, dass diese Butter arm an Wasser oder Molke ist, sich trotzdem optimal streichen lässt und für Auge, Nase und Mund kein Ärgernis darstellt. Das wahre Optimum dagegen ist Landbutter aus Rohmilch – die Milch kommt von nur einem Hof, wird natürlich aufgerahmt und ohne den Pasteurisierungsprozess, der die Aromenvielfalt reduziert, zu Butter geschlagen. Dieses Quantum an Geschmack lässt sich noch steigern – mit Milch von Kühen, die nach dem Winter wieder auf die Weide kommen. Daraus wird Mai- oder Sommerbutter gemacht. Sie hat von Haus aus jenen zarten Gelbton, den wir automatisch mit Butter assoziieren, denn die Kühe nehmen mit den frischen Gräsern und Kräutern natürliches Karotin auf. Bei herkömmlich erzeugter Butter wird der Farbstoff ins Silofutter oder sogar erst in die fertige Butter gemischt.

 
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Autor:
Sebastian Dickhaut