Lebensmittelkunde

Alles Wurst?

Hoffentlich nicht. Auch beim beliebtesten Brotbelag der Deutschen gibt es große Qualitätsunterschiede.

Wurst

Das Produkt 

Nein, sie ist nicht Feinschmeckers Liebling, vom Vegetarier gar nicht zu reden. Und ja, Roastbeef oder Carpaccio klingen viel besser, vor allem wenn man auch noch an Wurstigkeit oder rumwurschteln denkt. Und doch hat zumindest jeder, der Deutsch spricht, mehr oder weniger heimlich was mit ihr laufen, ob es nun die Rügenwalder Teewurst, der hessische Presskopf oder die österreichische Extrawurst (auf Hochdeutsch: Fleischwurst) ist. Richtig, wir reden hier nicht von Brat- oder Currywurst, sondern nur von der Wurst zum Brot. Diese nackt aufs Butterbrot zu geben und nicht mit einer weiteren Scheibe abzudecken, ist eine deutsche Einmaligkeit, der sich der Rest der Welt vorsichtig ratlos mit dem Namen „Open Sandwich“ nähert. Wir wären mehr für „German Wurstbrot“, denn schließlich gelten wir mit mehr als 1500 regionalen und rund 300 überregionalen Wurstsorten als Aufschnittweltmeister.

Die Qualität 

Verwirrende Vielfalt? Tatsächlich soll der Name der Wurst eng mit „wirren“ verwandt sein, das einst für das Vermengen von vielen guten kleinen Teilen vom Tier steht, die nach dem Schlachten der großen Stücke übrig bleiben. Die werden dann in Naturdärmen oder Plastikpellen, Gläsern oder Dosen gefüllt und haltbar gemacht. In guter Wurst steckt vor allem Muskelfleisch mit so wenig Sehnen wie möglich und Fett, am besten vom gleichen, noch besser vom selben Tier. Heißt sie nur „Wurst“, muss das vom Schwein oder Rind inklusive Kalb sein, ansonsten redet man z.B. von Puten-, Lamm- oder Pferdewurst. Tragen diese den Zusatz „rein“, so steckt nur dieses Fleisch darin. Ansonsten reichen z.B. schon 15 Prozent Kalbfleisch für eine Kalbswurst, und zur Kalbsleberwurst wird die auch, wenn nur Schweineleber in ihr steckt. Im Zweifel also den Metzger fragen. Sagt der, dass er nur Warmfleisch verarbeitet, dann ist er eh ein guter. Denn das bedeutet, dass aus dem Fleisch direkt nach dem Schlachten Wurst gemacht wird, oft aus Tieren, die aus der Region stammen. Was als Aufschnitt in den Schlachtertheken liegt (in guten Betrieben wird frisch und dünn aufgeschnitten), ist Brühwurst, für die das Brät in der Pelle gegart wird – wie bei der Lyoner, Kabanossi oder Mortadella. Als richtig edel gelten inzwischen viele Rohwürste, die entweder im Brät oder als Ganzes gesalzen werden (mit Pökelsalz) und dann oft noch geräuchert oder getrocknet werden – luftgetrocknete Salsicce vom Fuße der Dolomiten, mit feinem Edelschimmel überzogene Saucissons aus Arles, aber auch Hessens Ahle Wurst oder westfälische Mettenden.

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