Johann und Silvia Lafer

Jahreszeitlich kochen

Kochen mit den Jahreszeiten ist seit jeher das Thema von Spitzenkoch Johann Lafer. Jetzt hat er mit seiner Frau Silvia das Konzept weit über den Teller ausgeweitet. Eine Zwischenbilanz. 

Silvia und Johann Lafe

COUNTRY: Seit vergangenem Frühjahr wechselt Ihr Restaurant Le Val d’Or auf der Stromburg bei Bingen das Ambiente, wenn sich die Jahreszeit ändert. Wie kam es dazu? Silvia Lafer: Die Idee hatte mein Mann. Er ist unerschöpflich, möchte immer noch etwas mehr bieten, nicht nur in der Küche. Wir haben schon immer gerne die Dekorationen gewechselt, gemeinsam Ideen entwickelt. Die Umsetzung überlässt er dann gerne mir.

Kulinarisches Herbst-Gedicht: Käsekuchen mit salzigem Karamelleis

Kulinarisches Herbst-Gedicht: Käsekuchen mit salzigem Karamelleis

Im Herbst leuchteten die Farben in Pflaume und Grau. Wie sieht die nächste Dekoration aus? Der Winter zeigt sich cremefarben, durchsetzt mit Goldtönen und Brokatstoffen. So haben wir die Möglichkeit, zu Weihnachten entsprechend zu variieren.

Und die Mitarbeiter tragen Röcke und Hosen passend zur Umgebung? Ja. Unsere Damen tragen Marc Cain, im Moment zartgraue Hosenanzüge. Die Herren werden von Aigner eingekleidet: schwarze Hosen, pflaumenfarbene Jacketts. Chic und pfiffig!

Erarbeiten dieses Ausstattungskonzept alle zusammen? Vor mehr als einem Jahr haben wir uns getroffen und alle Jahreszeiten durchgesprochen; es hat allen enormen Spaß gemacht. Jeder hatte Ideen und Vorschläge, auch über seinen eigenen Bereich hinaus. Tonangebend sind die Muster und Farben der Stoffe – die Details, auch das Licht, haben wir darauf abgestimmt.

Und was sagen die Gäste zu den Veränderungen? Wir haben sehr viele Stammgäste – und viele, die zu wirklich jedem neuen Motto kommen. Natürlich stehen das Essen und der Service an erster Stelle. Wir sehen das Ganze als das berühmte „Tüpfelchen auf dem i“. Die Herbstdekoration kam bisher übrigens am besten an.

Das Restaurant Le Val d’Or

Im Frühling weht ein Hauch von Rosa und Lindgrün durch das Restaurant Le Val d’Or

Werden Sie das Konzept auch 2013 beibehalten? Im kommenden Jahr wird es definitiv alles noch einmal geben, mit exakt denselben Dekorationselementen. Es wäre schließlich verrückt, wenn man diese nur einmal nutzen würde. Danach setzen wir uns alle wieder zusammen und entscheiden, wie es weitergehen soll.

Die Jahreszeiten wecken in jedem von uns Assoziationen. Was verbinden Sie mit dem Winter? Kaminfeuer, Tee trinken – warten auf die Festtage und den Schnee.

Sie haben Hochzeitstag. Was kocht Ihr Mann? Unser Hochzeitstag liegt mitten im Sommer, am 18. August. Ich könnte mir ein Picknick vorstellen. Wir packen den Grill ein, es gibt Nebraskasteak und leichtes Gemüse.

Welchen Wunsch würden Sie sich gerne noch erfüllen? Meine Leidenschaft ist das Reisen. Deshalb würde ich mir zusammen mit meinem Mann ein ganzes Jahr die Welt ansehen! Aber ich denke, das wird noch eine Weile warten müssen.

Johann Lafer: Der Große Lafer, Gräfe und Unzer 2011, 480 Seiten, 39,90 Euro. www.stromburg.com

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