Interview mit Jamie Purviance

Tipps vom Grillmeister

Die Kunst von Jamie Purviance ist unumstritten. Der Profikoch ist seit Jahren Vorzeige-Grilleur einer großen Marke und Autor von Grundlagenwerken wie der „Grill-Bibel“. Fragen an den wohl Besten seines Fachs.
Der Duft von Rauch
COUNTRY: Nimmt jemand, der beruflich so viele Barbecues schmeißt, privat überhaupt noch die Grillzange in die Hand? Jamie Purviance: Mit größtem Vergnügen. Ich lebe in Kalifornien, da hat der Grill das ganze Jahr über Saison. Am liebsten mache ich, auch heute noch, Spareribs oder andere Stücke, die richtig lang auf dem Grill liegen müssen. Sie auf den Punkt hinzubekommen ist immer wieder eine Herausforderung.
 
Meistergriller
Jamie Purviance

Jamie Purviance hat mit dem auf Bierdosen gegrillten Hähnchen Furore gemacht. Derzeit beschäftigt ihn das Grillen mit echter Holzkohle - siehe Interview!

Worin liegt für Sie die Faszination? Zu Hause habe ich einen klassischen Holzkohlengrill, das heißt, ich arbeite noch richtig mit dem Urelement Feuer. Das bringt mich jedes Mal zurück zu den Anfängen des Kochens. Und ich fühle mich an einem solchen Grill stärker gefordert, als wenn ich an einem Gasgerät stehe und nur am Regler drehen muss. Ich mag das: das Feuer, die Hitze und den Rauch zu zähmen und sie mir zunutze zu machen. Das bedeutet für mich nach wie vor eine große Befriedigung. Ich glaube, die Liebe zum Kochen am Feuer ist uns irgendwo in unserer DNS eingeschrieben. Deshalb lag mir das Buch über das Grillen mit Holzkohle so sehr am Herzen.
 
Macht es geschmacklich einen Unterschied, ob ich etwas über Holzkohle grille oder über Gas? Das hängt davon ab, welche Kohle verwendet wird. Sind zum Beispiel Grillbriketts im Einsatz, die den Vorteil haben, dass sie über einen längeren Zeitraum konstante Hitze liefern, schmecken Sie keinen Unterschied zum Gasgrill. Verwenden Sie aber Holzkohle auf reiner Holzbasis, ist der Kontrast gewaltig. Allerdings müssen Sie sich mit dem Brennverhalten dieses Materials ein bisschen vertraut machen – es verliert ab einem bestimmten Zeitpunkt rapide an Temperatur. Man muss vorher wissen, wann das ungefähr sein wird, damit man rechtzeitig frische Kohle nachlegen kann.
 
Das klingt ein bisschen nach „hoher Schule“. Was empfehlen Sie blutigen Anfängern? Wenn man nicht gerade mit der eben beschriebenen reinen Holzkohle loslegt, war der Einstieg ins Grillen nie einfacher als heute. Die modernen Geräte, egal ob sie auf Holzkohlen- oder Gasbasis arbeiten, sind sehr unkompliziert zu bedienen.
 
Gibt es, neben Würstchen, ein wirklich einsteigertaugliches Gericht? Sie werden lachen, ein wirklich gutes Gericht für Neulinge sind Hamburger. An ihnen kann man gut beobachten, was ein Grill mit Fleisch überhaupt anstellt. Schlimmstenfalls lässt man die Buletten zulange in der Hitze, und sie werden ein bisschen trocken. Allzu groß ist die Gefahr aber nicht, weil der Hackfleischteig, gerade wenn er mit eingeweichtem Brot zubereitet wurde, in sich so feucht ist, dass man ihn ungestraft ein paar Minuten zu lang auf dem Rost lassen kann. Auch die Zubereitung von Gemüse ist mit den heutigen Geräten eine simple Sache – allerdings braucht man dazu oft Accessoires wie Grillkörbe und -pfannen. Verglichen mit dem Fürstentum des Fleisches ist das Königreich des Gemüses um ein Vielfaches größer. Diese Vielfalt, find ich, sollte man sich von Anfang an auch auf dem Grill erschließen.

Unser Tipp: Grillrezepte für Einsteiger und Fortgeschrittene finden Sie hier!
 
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Autor:
Claudia Teibler