Bio-Genussguide

Grandioser Käse

Catherine André ist Ziegenbäuerin aus Neubachenbruch und gehört zu den besten Öko-Erzeugern in Deutschland. Echte Edelzicken führen ein gutes Leben bei der Ex-Schauspielerin. Sie produziert grandiosen Käse.

Catherine André mit Ziege

Sie kam als Gesellschafterin, die kleine Joséphine. Sie sollte Catherine André, die gerade auf den Hof in Neubachenbruch bei Cuxhaven gezogen war, die Einsamkeit vertreiben. Es ist Liebe auf den ersten Blick gewesen, damals, zwischen der französischen Ex-Schauspielerin und Ex-Großstädterin Catherine – und der weißen Ziege.

Ziegenherde

Der Käse stammt aus Rohmilch von inzwischen 80 glücklichen Bunten Deutschen Edelziegen.

Heute jedenfalls besitzt Catherine 80 Milchziegen, genauer: Bunte Deutsche Edelziegen und dazu eine namhafte Käserei. Bestellt man beispielsweise in Hamburgs Sterne- Restaurant „Landhaus Scherrer“ oder „Das kleine Rote“ Käse zum Dessert, kommt garantiert eine Köstlichkeit aus Neubachenbruch auf den Teller. Ein „Entre deux“ vielleicht, Weichkäse mit Ascheschicht und etwas Knoblauch in der Mitte. Oder „Crottins“, schrumplige Käsekugeln, die Pferdeäpfel heißen. Oder „Truffio“, Hartkäse mit Trüffeln.

Der gemeinsame Nenner der über 15 Spezialitäten aus Catherine Andrés Käserei ist die Rohmilch. Im Käseland Frankreich eine Selbstverständlichkeit, wird unpasteurisierte Milch in Deutschland oft gemieden. „Man hat hier einfach zu viel Angst vor Bakterien“, sagt Catherine André. Dabei bewahrt Käse aus Rohmilch viele wichtige Vitamine und „den speziellen feinherben Geschmack, der je nach Jahreszeit und Futter variiert.“

Käse aus Rohmilch

Käse aus Rohmilch bewahrt wichtige Vitamine und „den speziellen feinherben Geschmack, der je nach Jahreszeit und Futter variiert.“

Käse aus Rohmilch macht mehr Mühe: Erst wird mit der Hand gemolken, bevor die Ziegen an die Maschine kommen. Nur so kann man sehen, ob die Milch in einem einwandfreien Zustand ist und nicht etwa ausflockt. Die frische Milch, der Lab und Milchsäurebakterien zugesetzt wurden, gerinnt über Nacht, die Molke setzt sich ab. Wird sie abgegossen, bleibt der „Bruch“, eine quarkartige Masse. Mit etwas Salz und einem Tag Ruhe wird Frischkäse daraus. Erst im Reiferaum, bei zwölf Grad und 95 Prozent Luftfeuchte, entwickelt sich der Ziegenkäse zur Delikatesse. Zwei, drei Wochen, dann ist er mit dem feinen Schimmel überzogen, den Käsefreunde so schätzen.

Den Ziegen mag das alles egal sein, sie aber schätzen die anderen Grundfesten dieser Käserei: die artgerechte Haltung auf großzügigen chemiefreien Weiden. Und sicher auch die Zuwendung! Wäre man Ziege, dann bitte schön hier: bei Menschen, die einen beim Namen kennen und beim Melken liebevoll unterhalten.