Spargel

Den Ritterschlag für ih­ren Spargel bekam Pa­tricia von Papen an ei­nem Maiabend 2005. Die Pforten ihres Guts waren bereits geschlos­sen, die Ernte des Tages bis auf die letzte Stange verkauft. Da rüttelte jemand vehe­ment an der Tür. Von Papens Mann, Ja­nusz Bodek, ging nachschauen und sah sich einer sehr temperamentvollen Dame gegenüber, die sich auch von den mehr­ fachen Beteuerungen, es gebe nichts mehr, nicht abwimmeln lassen wollte. Schließlich kam Patricia von Papen hinzu und erkannte, dass es sich bei der ener­gischen Kundin um niemand anderen handelte als die Luxemburger Sternekö­chin Léa Linster. Diese wollte unbedingt den Papen’schen Spargel probieren, von dem sie schon so viel gehört hatte. Doch es half nichts: Alle Körbe waren leer. Alles, was sich noch fand, waren ein paar schiefe grüne Stängelchen Suppenspargel. Léa Linster kaute sie roh – für Experten die beste Möglichkeit, die Qualität von Spargel festzustellen. Seit dem Tag war sie Stamm­kundin.

Spargel als Geschäftsidee

„Wallerfangen ist nicht unbedingt eine ty­pische Spargelgegend“, lacht Patricia von Papen, die Mitte der 90er ­Jahre anfing, auf ihrem Gut bei Saarlouis Spargel anzu­bauen. „Aber klassische Landwirtschaft bringt nicht mehr viel ein. Ich musste ei­nen Weg finden, wie ich mein Gut mit Ertrag bewirtschaften konnte.“ In den USA hatte Patricia von Papen grünen Spargel kennengelernt, der dort schon sehr popu­lär war, als er hierzulande noch selbst in den Großstädten als rare Delikatesse ge­handelt wurde. „Ich war von diesem Spar­gel fasziniert, und da wir hier einen sehr sandigen Boden haben, versuchte ich es. Wissen Sie, das Saarland ist keine reiche Gegend, in Grenzregionen gibt es selten viel Geld. Eines aber taten die Leute hier immer: gerne gut essen. Insofern dachte ich, Spar­gel könnte wunderbar funktionieren.“

Die Anfänge beim Spargelanbau erfordern allerdings Geduld: Drei Jahre dauert es nach dem Setzen der Pflanzen, bis der erste Spargel gestochen werden kann. Und man braucht Platz: Wurde ein Acker zwölf Jahre lang als Spargelfeld genutzt, braucht der danach völlig ausgelaugte Boden noch einmal die gleiche Zeit, um sich wieder zu erholen. „In dieser Zeit können Sie auf den Feldern allenfalls Erdbeeren anbauen – das ist auch der Grund, warum in den Spargelgebieten an den Ständen oft auch Erdbeeren angeboten werden.“ Außerdem ist die Spargelsaison bekanntermaßen kurz: Ende April erst ist es warm genug, Mitte Juni bereits wird der letzte Spargel gestochen. Zwar würde die Mutterpflanze im Boden, das Rhizom, auch danach noch treiben, hätte dann aber bis zur nächsten Spargelsaison nicht mehr ausreichend Regenerationszeit, um auch im Folgejahr eine gute Ernte zu liefern.

Rat und Rezepte

Während dieser kurzen Saison aber verwandelt sich das sonst recht verwunschene Gut Patricia von Papens in einen idyllischen Treffpunkt für Genießer. Von Papen und ihr Mann betreuen den gleich hinter dem Tor zum Gut aufgebauten Verkaufsstand ausschließlich selbst: „Mir ist das persönliche Gespräch mit meinen Kunden sehr wichtig. Nur so kann ich Fragen beantworten, mich über Rezepte austauschen und eine Beziehung zu meinen Kunden aufbauen. Würde ich eine schlecht gelaunte Verkäuferin anstellen, würde ich all das nicht mitbekommen, und ich glaube, die Kunden wären auch nicht so zufrieden.“ Wer zu dieser Zeit nach Wallerfangen kommt, tut dies zwar vor allen Dingen, um Spargel zu kaufen, aber auch wegen eines kleinen Plauschs mit Patricia von Papen oder Janusz Bodek. Und um vielleicht bei einem Gläschen Wein ein kleines Spargelgericht zu probieren, das in dieser Zeit auf dem großen Hof des Guts gereicht wird. Die besten Ratschläge und Rezeptvorschläge gibt’s gratis dazu.

Qualität und ein naturverbundener Anbau sind Patricia von Papen äußerst wichtig, absolute Frische oberstes Gebot. Auch ihre Preispolitik ist anders als die der Konkurrenz: „Die meisten Spargel­bauern sind am Anfang, wenn die Saison beginnt, sehr teuer und werden gegen En­de immer billiger. Auch schlechtes Wetter treibt die Preise gern nach oben. Wir haben die ganze Saison über, unabhängig vom Wetter, den gleichen Preis – das heißt: Im April sind wir billiger, im Juni teurer als die Konkurrenz.“