Palabirnen

Der Retter der Birne

Palabirnenbäume werden bis zu 250 Jahre alt. Doch ohne eine Rezeptidee des Südtiroler Bäckermeisters Peter Schuster gäbe es nur noch wenige davon. 

Wenn sich der Sommer dem Ende zuneigt, herrscht in der Backstube von Peter Schuster Hochbetrieb. Zehn eigens dafür engagierte Frauen schieben Extraschichten in der Bäckerei in Laatsch, einem Dorf im hintersten Winkel des Vinschgaus in Südtirol. Tonnenweise scheiden sie Birnen zu Spalten, Schnitze genannt, die dann getrocknet und übers Jahr zur Spezialität des Hauses verarbeitet werden: Palabirnenbrot, eine Mischung aus Vinschgerl (korrekt südtirolerisch: Paarl) und Früchtebrot. Zu einem Drittel besteht jeder der saftigen Laibe aus Birnen und liefert nicht nur Genuss, sondern leistet auch einen stattlichen Beitrag zum Landschaftsschutz im Oberen Vinschgau. Denn wäre Bäckermeister Schuster nicht auf die Idee gekommen, in einem Früchtebrot-Rezept alle anderen Obstsorten durch Birnen zu ersetzen, dürfte es von diesen stolzen, uralten Bäumen noch weniger Exemplare geben als ohnehin schon.

Denn Palabirnen – die einzigen Obstbäume, die den rauen Winden am Talschluss des Vinschgaus trotzen können – sind gemessen an den geltenden Ansprüchen und Richtlinien alles andere als marktfähig: Die Früchte halten sich nach der Ernte gerade mal zwei Wochen, dann müssen sie gegessen oder getrocknet sein. „Früher wurden sie in Schnitze geschnitten, aufgefädelt, zwischen die Innen- und Außenscheiben der Fenster gespannt und langsam getrocknet“, erklärt Peter Schuster die alte Konservierungsmethode.

Anders als beispielsweise bei der schwäbischen Champagner-Bratbirne aber – dem vergleichbaren Fall einer vom Aussterben bedrohten alten Birnensorte, deren Früchte nur gebraten oder in Form von Schaumwein ein Genuss sind – haben Palabirnen zwar ein grobkörniges Fruchtfleisch, sind aber auch roh sehr aromatisch. Die Ernte fällt mehr als opulent aus: Jeder einzelne der Bäume trägt 400 bis 600 Kilo Früchte – was auch daran liegt, dass sie über 20 Meter hoch werden und mit ihrer majestätischen Erscheinung das Bild der Dörfer zwischen Reschenpass und Schweizer Grenze prägen.

„Wissenschaftler haben die Bäume untersucht und festgestellt, dass die meisten von ihnen an die 250 Jahre alt sind“, erzählt der drahtige Bäckermeister, während er federnden Schrittes durch seinen Heimatort Laatsch marschiert, um seinen Besuchern die Baum-Majestäten vorzustellen. „In den letzten 40, 50 Jahren sind viele dieser Bäume verkommen, weil sie nicht mehr gepflegt worden sind – oder sie wurden gleich gefällt. Die Birnen hatten keinen Preis, keinen Marktwert. Sie wurden nicht einmal mehr als Viehfutter benutzt.“

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