Reis-Rezepte
Reis - mehr als Beilage

Reis harmoniert mit Fisch und Fleisch, Geflügel und Gemüse, lässt sich körnig oder cremig kochen – alles nur eine Frage der Sorte: sieben köstliche Gerichte und eine kleine Warenkunde. 

Wildreis-Möhren-Salat mit Garnelen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 80 g Wildreis, 300 g gemischter Salat (Römersalat, Endivienund Friséesalat), 400 g Möhren, 1 EL Butter, 300 g kleine Tiefsee- Garnelen, 1 EL Honig, abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone, 2 EL Olivenöl, 15 Blätter Zitronenmelisse, Salz, Zucker, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Wildreis 2 Stunden in Wasser einweichen, im selben Wasser zum Kochen bringen und 30 Minuten weich kochen. Den Reis abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in Stücke zupfen. Möhren schälen, halbieren und dann längs in dünne Scheiben schneiden.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Möhren darin 3 Minuten anbraten. Mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen, in eine Salatschüssel geben und abkühlen lassen. Wildreis, Garnelen und Salatblätter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Dressing Honig, Zitronenschale, Zitronensaft und Olivenöl in eine Rührschüssel geben. Die Zitronenmelisseblätter in feine Streifen schneiden und zugeben. Alles verquirlen, mit den Salatzutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. 

Arborio-Bälle mit Erbsen-Käse- Füllung und Tomatenchutney

ZUTATEN FÜR 4 STÜCK:

REISBÄLLCHEN: 1 TL Safranfäden, 800 ml Gemüsebrühe, 40 g Butter, 200 g Risottoreis „Arborio“ (z. B. von Riso Gallo), 50 g geriebener Parmesan, 1 kleines Ei, 1 Stange Lauch, 1 EL Olivenöl, 100 g Tiefkühlerbsen, 100 g würziger Bergkäse (z. B. Fontina), 6 Scheiben Toastbrot, 2 Eier, 1 l Pflanzenöl zum Frittieren, 4 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer

TOMATENCHUTNEY: 500 g Tomaten, 3 rote Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 200 g Zucker, 1 TL Cayennepfeffer, 40 ml Weißweinessig

ZUBEREITUNG: Safranfäden in 100 ml Gemüsebrühe auflösen. Butter im Topf erhitzen und Reis unter Rühren anschwitzen. Gemüsebrühe aufkochen und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Den Reis mit heißer Brühe ablöschen, umrühren. Nach und nach die restliche Brühe zugeben, bis sie vom Reis aufgenommen ist. Immer wieder umrühren, bis der Reis nach 20 Minuten cremig ist und eine formbare Konsistenz hat. Parmesan unterrühren. Mit Salz abschmecken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das kleine Ei verquirlen und untermischen.

Für die Füllung vom Lauch die dunkelgrünen Teile entfernen. Lauch längs halbieren, waschen, in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten. Erbsen zugeben und andünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen. Bergkäse grob reiben und untermischen.

Nun jeweils ein Viertel des Reises auf der Handfläche etwas flach drücken. Ein Viertel der Füllung daraufgeben. Mit dem Reis umschließen und zu Bällchen rollen. Toast in einem Blitzhacker zermahlen, Eier in einer Schüssel verquirlen. Reisbällchen erst in Ei, dann in gemahlenem Toast wälzen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Öl in einem Topf auf 180 Grad erhitzen (wenn ein hineingehaltenes Holzstäbchen Blasen wirft, kann frittiert werden). Die Reisbällchen nacheinander goldbraun frittieren, auf dem Küchenpapier abtropfen lassen und in jedes Bällchen ein Lorbeerblatt stecken. In eine feuerfeste Form legen, mit Salz bestreuen und bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen.

Für das Chutney Tomaten 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen. Stielansatz herausschneiden und die Haut abziehen. Tomaten halbieren, Kerne herausdrücken und Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Tomaten-, Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einen Topf geben. Zucker hinzufügen und bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Cayennepfeffer und Essig unterrühren, ein wenig einkochen, dann abkühlen lassen. Die Bällchen mit Tomatenchutney servieren. 

Naturreispfanne mit Tomaten

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 350 g Naturreis, 150 g Parmesankäse, 125 g gemahlene Haselnüsse, 70 g Butter, 4 Strauchtomaten, 1 TL Kräutersalz, 2 EL Olivenöl, 1 Bund Schnittlauch, Salz

ZUBEREITUNG: 1,5 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Naturreis hinzugeben, 15 bis 20 Minuten bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Parmesan fein reiben und mit Haselnüssen und 30 g Butter unter den Reis rühren. Restliche Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen, Reis dazugeben und glatt streichen. Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen, halbieren. Tomatenhälften bis auf den Pfannenboden in den Reis drücken, mit Kräutersalz bestreuen und mit Öl beträufeln. Einen Deckel auflegen, bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten braten und darauf achten, dass der Reis nicht anbrennt. Schnittlauch waschen, schneiden und über die Reispfanne streuen. 

Basmati-Curry-Huhn mit Rosinen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 200 g Basmatireis, 8 Hähnchen-Unterschenkel, 4 Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 300 g Möhren, Butter zum Anbraten, 1 EL Currypulver, 400 ml Hühnerbrühe, 40 g Rosinen, 1 Bund Estragon, Salz

ZUBEREITUNG: Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser eine Stunde quellen lassen.   Die Haut von den Hähnchenschenkeln abziehen. Schenkel mit Salz bestreuen. Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Die Schalotten halbieren, den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Möhren schälen und in Würfel schneiden. Butter im Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Die Hähnchenschenkel herausnehmen.

Gemüse in den Topf geben und darin etwa 2 Minuten glasig braten. Currypulver hineinstreuen und leicht anrösten. Den Basmatireis in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar wird. Den Reis zum Gemüse in den Topf geben. Die Hühnerbrühe dazugießen. Die Rosinen daraufstreuen und die Hähnchenschenkel darauflegen.

Den Topf mit einem Deckel schließen. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den Reis mit Salz abschmecken. Estragon waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Nun die Hähnchenschenkel auf dem Reis anrichten und alles mit Estragonblättern bestreuen. 

Carnaroli-Safran- Risotto mit Salami

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 1 TL Safranfäden, 1 Liter Fleischbrühe, 1 Schalotte, 80 g Parmesankäse, 100 g Butter, 320 g Carnaroli Risottoreis (z. B. von Riso Gallo), 200 ml trockener Weißwein, Salz, 16 Scheiben Fenchelsalami

ZUBEREITUNG: Die Safranfäden in 100 ml Fleischbrühe einweichen. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Parmesankäse fein reiben. 50 g Butter in einen Topf geben und die Schalottenwürfel darin glasig anbraten. Den Reis zugeben, umrühren und heiß werden lassen. Die Brühe zum Köcheln bringen. Etwa 200 ml heiße Fleischbrühe mit den Safranfäden zum Reis gießen. Unter gelegentlichem Rühren verkochen lassen.

Nach und nach die heiße Brühe und zum Schluss den Wein zugießen, bis der Reis nach etwa 20 Minuten die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat und sämig geworden ist.

Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Risotto mit Salz abschmecken und kurz ziehen lassen – es muss unbedingt cremig bleiben. Mit Fenchelsalami servieren.   

Milchreis-Zitronentarte

ZUTATEN FÜR TARTEFORM MIT 28 CM Ø: 125 g Milchreis, 2 unbehandelte Zitronen, 60 g Zucker, 3 Eigelb, 90 g Zucker, 150 g Mehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 500 g Hülsenfrüchte (z. B. getrocknete Erbsen oder Linsen) zum Blindbacken, 1 EL Puderzucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG: Milchreis mit kaltem Wasser bedecken, 12 Stunden quellen lassen, in ein Sieb schütten und mit kaltem Wasser abspülen. Schale von 2 Zitronen abschälen. Reis mit 400 ml Wasser, 60 g Zucker und Zitronenschale 45 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Schale entnehmen, beiseite legen. Reis abkühlen lassen.

Eigelbe und 90 g Zucker in einer Metallschüssel über Wasserdampf weiß-schaumig schlagen und abkühlen lassen. 100 ml Zitronensaft auspressen und mit dem Reis vermischen.

Mehl, Butter, Zucker, Salz und Eigelb zum Mürbeteig kneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig geschmeidig kneten und mit Mehl bestreut zu einem Kreis von 32 cm ø ausrollen. Auf das Rollholz wickeln, über der Tarteform abwickeln und am Rand hoch drücken. Mit Backpapier abdecken, den Hülsenfrüchten beschweren und 20 Minuten backen.

Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 5 Minuten goldbraun backen. Zitronenreis und Eigelbschaum vermischen und auf dem Teigboden glatt streichen. Bei 180 Grad nochmals 20 Minuten backen. Zitronenschale in feine Streifen schneiden, auf die Tarte geben und den Rand mit Puderzucker bestreuen. 

Carnaroli-Bärlauch-Risotto mit Räucheraal

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 4 Granny-Smith-Äpfel, Zitronensaft, 2 Zwiebeln, 250 g Räucheraal, 4 Scheiben Roggenbrot, 80 g Parmesan, 14 Stiele Bärlauch, 100 g Butter, 320 g Carnaroli Risottoreis (z. B. von Riso Gallo), 1 l Fleischbrühe, 200 ml Weißwein, Salz, 1 EL Öl, 2 EL Balsamico

ZUBEREITUNG: Äpfel waschen, trocknen, die Kappe abschneiden und mit einem Kugelausstecher das Gehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch herausschneiden und in feine Stücke hacken. Die Schnittstellen der ausgehöhlten Äpfel mit Zitronensaft bestreichen. Äpfel beiseite stellen. Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden.

Die Aalhaut abziehen, das Fleisch von den Gräten entfernen und in Stücke schneiden. Roggenbrot in 12 Quadrate schneiden. Parmesan fein reiben. Bärlauch waschen und 10 Stiele fein hacken. Zwiebelwürfel in einem Topf in 50 g Butter glasig braten. Reis zugeben. Umrühren und heiß werden lassen. Fleischbrühe zum Köcheln bringen. Davon 200 ml zugießen, gelegentlich umrühren und verkochen lassen. Nach und nach die heiße Brühe und zum Schluss den Wein zugießen, bis der Reis nach etwa 20 Minuten die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen hat und sämig geworden ist. Dabei immer wieder umrühren. Restliche Butter, Parmesan, Apfelstücke und Bärlauch unterrühren. Das Risotto mit Salz abschmecken und bei niedrigster Hitze 5 Minuten ziehen lassen.

Öl in der Pfanne erhitzen. Brotstücke von beiden Seiten kurz anrösten und auf einen Teller legen. Das Öl aus der Pfanne gießen und die Aalstücke in der heißen Pfanne sehr kurz anrösten, Balsamico hinzugießen und verdampfen lassen. Aal auf die Brote und Risotto in die ausgehöhlten Äpfel verteilen. Mit je einem Bärlauchblatt garniert servieren. 

Wildreis ist kein echter Reis, sondern ein Grassamen aus Nordamerika und Kanada. Er ist stets ungeschält und hat eine lange Garzeit. Seit über 7000 Jahren wird in China das „Geschenk der Götter“ kultiviert. Heute ernährt „Oryza sativa“, wie der Vater aller relevanten Reissorten heißt, die Hälfte der Menschheit. 90 Prozent der Welternte, etwa 650 Millionen Tonnen, werden in Asien produziert. Das Gros des europäischen Reises, rund 1,4 Millionen Tonnen, kommt aus Norditalien. Ein raffiniertes Kanalsystem nutzt die Nähe zu den Alpen und wässert im Frühjahr die Felder im Grenzgebiet von Lombardei und Piemont mit Schmelzwasser.  

Milchreis ist ein Rundkornreis, dessen Körner nach langer Kochzeit von bis zu 40 Minuten eine sehr weiche Konsistenz bekommen. Es ist sein hoher Gehalt an Stärkemolekülen, der die Kochflüssigkeit verkleistert.

Carnaroli ist der König unter den Risotto-Sorten aus Italien – ein Langkornreis mit großen, langen und dicken Körnern. Sein Gehalt an Amylopektin, der Reisstärke, die im Garprozess für die Sämigkeit sorgt, und seine Aufnahmefähigkeit sind besonders hoch. So entsteht ein cremiges Risotto, dessen Körner trotzdem „al dente“ bleiben. Dazu den Reis nicht waschen. Wein oder andere Säure erst zugeben, wenn er gar ist.

Basmati ist feiner, polierter Langkornreis aus Indien, der schon beim Kochen duftet und ein feines Aroma entfaltet. Wenn er gut gewaschen wird, bleibt er beim Garen körnig. Soll er, z. B. zum Essen mit Stäbchen, etwas zusammenhalten, kocht man ihn ungewaschen. Noch ein wenig klebriger und aromatischer gart der feinkörnigere Duftreis aus China und Thailand.

Parboiled Langkorn ist polierter Reis, dessen Mineralstoffe und Vitamine vor dem Schälen ins Korninnere gepresst werden. 80 Prozent der Inhaltsstoffe des vollen Korns bleiben erhalten. Er gart schnell und bleibt körnig.

Naturreis besteht aus unpolierten Körnern. Ihre nährstoffreichen Silberhäutchen (Aleuronschichten) und Keime sind intakt. Er wird schneller ranzig, langsamer gar, bleibt bissfester und schmeckt herzhafter als der weiße Reis.

Arborio gilt als italienischer Standardreis für cremiges Risotto mit etwas festerer Konsistenz als beim Carnaroli-Risotto. Italien klassifiziert Reis nach Größe und Stärkegehalt in Comune, Semifino, Fino und Superfino. Der Aborio und der Carnaroli gehören zum Superfino-Reis.