La France, mon amour
Einfach gute Bistroküche

Alle folgenden Rezepte stammen aus diesem Buch:

Tanja Dusy: Frankreich. Die Küche, die wir lieben. 288 S. mit 250 Farbfotos, Gräfe und Unzer Verlag, 29,99 Euro. 

Croque Monsieur

Das brauchen Sie: 8 große Scheiben Toast- oder Sandwichbrot, 2 TL Butter, 4 grose Scheiben gekochter Schinken (ca. 200 g), 4 Scheiben Gruyère (a ca. 30 g), 150 g Gruyère am Stück, schwarzer Pfeffer

So wird’s gemacht: Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. 4 Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen. Je eine Scheibe Schinken auf den gebutterten Toast legen, darauf je eine Scheibe Käse so legen, dass sie nicht über das Brot hinauslappt, eventuell etwas zurechtschneiden. Übrige Toastscheiben darauflegen, leicht festdrücken. Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im Ofen (Mitte) in 5–8 Min. goldgelb bräunen. Inzwischen den Käse reiben. Toasts herausnehmen und mit dem geriebenen Käse bestreuen, dann weitere 8–10 Min. backen, bis der Käse schön geschmolzen ist. Vor dem Servieren mit Pfeffer übermahlen. 

Gratinierte Zwiebelsuppe

Das brauchen Sie: 1 kg braune Zwiebeln, 3 EL Butter, 1 TL Zucker, 1 EL Mehl, 200 ml Weiswein (ersatzweise Brühe), 1. l Rinderbrühe, 4 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 2 EL Cognac (nach Belieben), 250 g Gruyère, 8–12 dicke Scheiben Baguette, Butter zum Bestreichen

So wird’s gemacht: Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebeln darin offen bei kleiner Hitze ca. 20 Min. dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Mit Zucker bestreuen und weitere 20–30 Min. bei kleiner bis mittlerer Hitze dünsten, bis sie goldbraun gebräunt sind. Mehl darüberstäuben und unter Rühren 1–2 Min. anschwitzen. Wein und Brühe dazugießen und umrühren. Thymian mit dem Lorbeerblatt in die Suppe geben. Bei kleiner Hitze offen weitere 30 Min. köcheln. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Cognac würzen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Käse fein reiben. Brotscheiben beidseitig dünn mit Butter bestreichen, leicht salzen und pfeffern, auf einen mit Backpapier ausgelegten Backrost legen. Im Ofen (Mitte; Umluft 180 Grad) in 5–8 Min. goldbraun backen, dabei einmal wenden.

Inzwischen die Suppe in ofenfeste Suppenschalen verteilen. Toast auf der Suppe verteilen, leicht eindrücken und den Käse darüberstreuen. Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen, die Suppenschalen hineinstellen (oben; Umluft nicht empfehlenswert) und den Käse in 12–15 Min. goldbraun gratinieren. 

Ratatouille

Das brauchen Sie: 1 kg sonnenreife Tomaten (ersatzweise 800 g passierte Tomaten aus der Dose), 1 große Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 grüne und 2 rote Paprikaschoten, 3 Zucchini, 2 große Auberginen, je ⅓ Bund Petersilie und Basilikum, Olivenöl

So wird’s gemacht: Tomaten waschen, kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser übergießen und kurz stehen lassen. Dann abgießen, häuten und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen und den Saft auffangen. Zwiebel und Knoblauch schälen und getrennt fein würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und ein Drittel des Knoblauchs darin andünsten. Tomaten samt Saft sowie Lorbeerblatt unterrühren, alles salzen, pfeffern. Tomaten (auch die aus der Dose) offen bei kleiner Hitze ca. 40 Min. köcheln lassen. Dabei immer wieder rühren, damit möglichst viel Flüssigkeit verdunstet und eine dicke, sämige Sauce entsteht. Die Sauce gegen Garzeitende, je nach Säure der Tomaten, mit Zucker abschmecken.

Inzwischen die Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und die Viertel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auberginen waschen, putzen, längs vierteln und in ca. 3 cm breite Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne richtig heiß werden lassen. Darin die Hälfte der Auberginen bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Etwas Knoblauch dazugeben, alles salzen und pfeffern. 2–4 EL Wasser dazugeben, umrühren und einkochen lassen (so garen die Auberginen, ohne dass noch mehr Öl benötigt wird). Die Auberginen weiterbraten, bis sie bissfest gegart sind, dann herausnehmen. Die übrigen Auberginen genauso braten. 

Mangoldgratin

Das brauchen Sie: 1 kg Mangoldstiele (nur die weißen Teile), 200 ml Weißwein (ersatzweise Zitronensaft), Saft von 1 Zitrone, 6 Stangel Thymian, Salz, Pfeffer, 150 g Gruyère, 2 Sardellenfilets in Salzlake oder Öl, 2 kleine Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 3–4 EL Olivenöl, 2 EL Mehl, 100 ml Milch oder Sahne, 80 g kleine schwarze Oliven mit Stein, 3 EL gehackte Petersilie, 3 EL Crème fraîche, frisch geriebene Muskatnuss

So wird's gemacht: Mangoldstiele waschen, putzen und in ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Mit Weißwein, 4 EL Zitronensaft, Thymian und ca. 1 l Wasser in einen Topf geben (der Mangold sollte gut bedeckt sein), salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze zugedeckt in 12–15 Min. nicht zu weich dünsten. In ein Sieb abgießen, dabei den Kochsud auffangen, abtropfen lassen und die Thymianzweige herausfischen.

Inzwischen den Käse reiben, die Sardellen fein hacken (eingesalzene vorher kalt abspülen). Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 3 ½ EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch mit den Sardellen darin goldgelb andünsten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. Nach und nach ca. 500 ml Kochsud dazugießen und gut unterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Milch unterrühren und alles offen bei kleiner Hitze 10 Min. köcheln lassen.

Inzwischen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit dem übrigen Öl auspinseln. Mangold und Oliven mischen und hineingeben. 100 g Käse und Crème fraîche in die Sauce rühren und unter Rühren schmelzen lassen. Petersilie unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Über den Mangold gießen. Das Gratin im Ofen (Mitte; Umluft 160 Grad) ca. 20 Min. garen. Dann die Ofentemperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) erhöhen, Mangold mit dem übrigen Käse bestreuen und in ca. 10 Min. goldbraun überbacken. Zu Fisch oder neuen Kartoffeln. 

Salade Niçoise

Das brauchen Sie: 200 g kleine, neue festkochende Kartoffeln, Salz, 3 Eier, 200 g dünne Buschbohnen, 2 Stängel Bohnenkraut, Bio-Salatgurke, 1 grüne Paprikaschote, 4 Tomaten, 1 milde weiße Zwiebel, 1 kleiner Römersalat (ca. 150 g), 6 Artischockenherzen in Salzlake (aus der Dose), ca. 250 g Thunfisch (Abtropfgewicht; in Öl, aus der Dose), 6 Sardellenfilets in Salzlake, 50 g schwarze Oliven (ohne Stein), 2 kleine Knoblauchzehen, 1 TL Dijon- Senf, 3 EL Weisweinessig, 8 EL Olivenol, Pfeffer, je 3 Stängel Basilikum und Petersilie

So wird's gemacht: Kartoffeln in kaltem Wasser sauber bürsten und in etwas Salzwasser in ca. 20 Min. gar, aber nicht zu weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen. Eier hart kochen, kalt abschrecken und schälen. Bohnen waschen, die Enden abknipsen, Bohnen halbieren und samt Bohnenkraut in kochendem Salzwasser zugedeckt in 8–10 Min. bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Gurke waschen, längs halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Paprika vierteln, putzen, waschen und in Streifen schneiden. Tomaten waschen und achteln, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Strunk vom Salat großzügig wegschneiden, die Blätter waschen, trocken schütteln und quer in breite Streifen schneiden. Gemüse und Salat auf einer Platte oder in einer flachen Schüssel auslegen. Artischocken abtropfen lassen und längs halbieren oder vierteln. Thunfisch abgießen, gut abtropfen lassen und mit einer Gabel in große Stücke teilen. Sardellen kalt abspülen, trocken tupfen und quer halbieren.

Abgekühlte Eier längs sechsteln, Kartoffeln vierteln. Alles mit den vorbereiteten Gemüsen auf dem Salat anrichten. Oliven in Ringe schneiden und darüberstreuen. Knoblauch schälen, ganz fein hacken, mit Senf und Essig verrühren, dann mit dem Öl kräftig zu einer cremigen Vinaigrette verschlagen. Salzen, pfeffern und über den Salat gießen. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, klein schneiden und darüberstreuen. Den Salat erst bei Tisch vorsichtig und kurz mischen. 

Coq au Riesling

Das brauchen Sie: 1 Poularde (ca. 1,6 kg; vom Metzger in 10 Teile zerlegen lassen; Keulen im Gelenk halbieren), Salz, Pfeffer, 6 Stauden Chicorée, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 5–6 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Salbei, 3 Zweige Estragon, 3–5 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Dijon-Senf, 250 ml Riesling, 200 g Sahne

So wird’s gemacht: Die Poulardenteile kalt abbrausen und gut trocken tupfen, eventuell etwas Fett abschneiden, dann die Fleischstücke rundherum salzen und pfeffern. Chicorée längs halbieren, Zucchini und Paprika in je 2 EL heißem Öl braten, bis es leicht bräunt. Knoblauch dazugeben, das Gemüse salzen, pfeffern und unter Rühren kurz weiterbraten. Dann Zucchini und Paprika zu den Auberginen geben. Das gesamte gebratene Gemüse mit eventuell ausgetretenem Saft unter die eingekochte Tomatensauce rühren und zugedeckt bei kleiner Hitze nochmals gut 30 Min. garen, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob zerschneiden. Dann unter das Ratatouille mischen. Schmeckt auch lauwarm sehr gut!

Strünke so herausschneiden, dass die Stauden noch zusammenhalten. Einzelne Blätter, die sich lösen, quer in ganz feine Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. In einem großen Topf oder Bräter 2 EL Öl erhitzen, die Fleischstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum hellbraun anbraten. Herausnehmen, eventuell etwas Öl zum Bratensatz geben, Zwiebel und Knoblauch darin goldgelb andünsten. Chicoréestreifen dazugeben und 1–2 Min. mitdünsten. Kräuter und den Senf unterrühren und kurz mitbraten, dann mit einem Schuss Wein ablöschen und kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Übrigen Wein und Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fleischstücke in die Sauce legen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 25–30 Min. schmoren.

Inzwischen den Chicorée rundum salzen und pfeffern. In 1–2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum braun anbraten. Dann zum Huhn in den Topf geben und ca. 1 Std. zugedeckt weitergaren. Fleisch und Chicorée dabei einmal wenden. Kräuterzweige vor dem Servieren herausnehmen und das Gericht nochmals mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wein abschmecken. Dazu Baguette oder Reis. 

Dreistöckige Omelett-Torte

Das brauchen Sie: Für das Paprika-Omelett: 4 Eier (Größe M), 8 gegrillte, gehäutete Paprikahälften aus dem Glas, Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 5 Zweige Thymian Für das Spinat-Omelett: 100 g TK-Blattspinat, 4 Eier (Größe M), 1 Schalotte, ½ Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Für das Kräuter-Käse-Omelett: 1 Zweig Estragon, 2 EL Schnittlauchröllchen, 1 TL gehackter Dill, 4 Eier (Größe M), Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 30 g Gruyère, Olivenöl zum Braten Für die Tomatensauce: 1 kg vollreife Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 5 Stängel glatte Petersilie, 2 Zweige Thymian, 2 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker

So wird's gemacht: Für das Paprika-Omelett die Eier in ein hohes Rührgefäß geben, 4 Paprikahälften dazugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Die übrigen Paprikaschoten in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver unterrühren. Den Thymian waschen, Blättchen abzupfen, diese fein hacken und ebenfalls unterrühren.

Für das Spinat-Omelett den Spinat am besten leicht antauen lassen. Die Eier in ein hohes Rührgefäß geben. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen, beides darin andünsten. Spinat dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und unter Rühren auftauen. Leicht abkühlen lassen, alles zu den Eiern geben und mit dem Pürierstab leicht durchmixen – der Spinat soll noch etwas stückig sein.

Für das Kräuter-Käse-Omelett den Estragon waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Mit den anderen Kräutern und den Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Käse grob raspeln oder in dünne, kurze Späne hobeln.

Für die Sauce Tomaten kreuzweise einritzen und in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen. Etwas ziehen lassen, dann abgießen und häuten. Vierteln, dabei Stielansätze und die Kerne entfernen, den Saft auffangen. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Petersilie mit den Stängeln fein hacken. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin Knoblauch und Petersilie nur kurz andünsten, dann Tomaten samt Saft, Thymianzweige und Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und offen bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und die Tomatenstücke mit dem Löffelrücken im Topf zerdrücken. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Sauce mit dem Pürierstab fein pürieren, mit 1–2 guten Prisen Zucker abschmecken und bei kleiner Hitze in weiteren 20–30 Min. sämig einkochen lassen.

Den Backofen auf 60 Grad erhitzen. Für die Omeletts etwas Öl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen, Paprika-Eier-Masse hineingießen und daraus bei mittlerer Hitze ein Omelett backen – dazu die Eiermasse mit einem Holzlöffel immer wieder vom Rand zur Mitte schieben oder teilen, sodass immer wieder flüssige Eiermasse nachfließen kann. Auf einen Teller gleiten lassen und im Ofen warm stellen. Spinat-Eier-Masse ebenso zum Omelett backen und auf das Paprika-Omelett gleiten lassen, warm stellen. Zuletzt Kräutereier in die Pfanne geben, Käse aufstreuen und die Masse zum Omelett backen. Das fertige Omelett oben auf die anderen legen und die Omelett-Torte lauwarm oder kalt servieren. Dazu die Tomatensauce reichen. 

Crème Caramel

Das brauchen sie für 6 Förmchen (à 150 ml Inhalt): 150 g Zucker, 1 Vanilleschote, 300 ml Milch, 200 g Sahne, 2 Eier (Größe M), 2 Eigelb (Größe M), Butter fur die Förmchen

So wird's gemacht: Förmchen dünn mit Butter ausstreichen. 100 g Zucker in einer kleinen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Karamell sofort in die Förmchen verteilen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Mark, Schote, Milch und Sahne in einen Topf geben. Alles langsam unter Rühren aufk ochen und 3 Min. leicht köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Vanilleschote herausfischen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eier, Eigelbe und übrigen Zucker mit dem Schneebesen verrühren. Dann langsam unter die abgekühlte Milch rühren. Die Mischung anschließend durch ein feines Sieb in die Förmchen auf den erstarrten Karamell gießen. Förmchen in ein tiefes Backblech stellen und so viel heißes Wasser dazugießen, dass sie gut zur Hälfte im Wasser stehen. Die Cremes im Ofen (Mitte; Umluft 160 Grad) 20–25 Min. garen, bis die Masse fest ist. Mindestens 3 Std. abkühlen lassen, dann die Cremes an den Rändern mit einem spitzen Messer lösen und auf Teller stürzen. 

Crème Brûlée

Das brauchen sie fur 6 flache Förmchen (a 150–200 ml Inhalt): 1 Vanilleschote, 50 g Puderzucker, 150 ml Milch, 600 g Sahne, 6 Eigelb (Größe M), 8 TL brauner Zucker

So wird's gemacht: Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Puderzucker, Milch und Sahne in einem Topf unter Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 1 Std. durchziehen lassen, dann die Schote herausfischen. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Eigelbe verquirlen und die Sahnemischung durch ein feines Sieb dazugießen, gut unterrühren. Die Formen in ein tiefes Backblech oder einen großen Bräter stellen und die Mischung hineingießen. So viel Wasser dazugießen, dass die Förmchen bis ca. 1 cm unter dem Rand im Wasser stehen. Im Ofen (unten; Umluft 120 Grad) 60–70 Min. garen, bis die Creme fest ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner goldbraun karamellisieren. Sofort servieren. Mit 2 EL getrockneten Lavendelblüten wird daraus Lavendelcreme: dafür mit nur einem Drittel der Vanilleschote mit Sahne und Milch aufkochen.