Käserei am Schaalsee
Leckeres von der Ziege
Auf einem ehemaligen Rittergut in Mecklenburg widmet sich eine Familie der feinen Käseherstellung. Ein Frühsommertag mit Freunden, Ziegen und Käsebuffet im Naturparadies am idyllischen Schaalsee.
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Rote-Bete-Salat in Koriander-Dressing mit Ziegenkäse, Croûtons und karamellisierten Nüssen
Das brauchen Sie für 4-6 Portionen:
Für den Salat: 1 kg kleinere Rote Bete, möglichst gleich groß, 1 Bio-Orange, 2 TL Koriandersamen, 80 ml Honigessig, ersatzweise Apfelessig, 50 g brauner Zucker, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Für die Nüsse: 80 g Nüsse, z. B. Pecannüsse, 40 ml Ahornsirup, ersatzweise brauner Zucker, 20 g Butter.
Für die Croûtons: ½ dünnes Baguette oder rund ausgestochenes Toastbrot (Durchmesser des Käses), Olivenöl zum Braten 2 kleine Ziegenkäse-Rollen, ohne Asche („St. Maure“), 2 EL Honig.
Nach Wunsch: zarte geputzte und gewaschene Blattsalate (z. B. Babyleafs), grob gezupfte Kräuter (z. B. Kerbel, Petersilie, Estragon), Rote-Bete-Sprossen.
So wird´s gemacht: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Rote Bete in Alufolie einwickeln und auf der mittleren Schiene im Ofen 60 bis 90 Minuten backen (Garprobe mit einem Holzstäbchen).
Die Rote Bete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann von der Schale befreien und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln.
Die Orange heiß waschen und trocknen. Die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Die Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann in einem Mörser zerstoßen. Zusammen mit dem Orangensaft, Essig sowie Zucker aufkochen. Die Rote Bete mit der Orangenschale hineingeben, salzen und 2 bis 3 Stunden marinieren, später nochmals mit Essig, Salz sowie Pfeffer nachschmecken.
Die Nüsse grob brechen und in einer Pfanne rösten. Mit Ahornsirup goldgelb karamellisieren, dann die Butter einschwenken und die Nüsse auf eine leicht geölte Unterlage geben. Abkühlen lassen und später wieder zerkleinern.
Das Baguette in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten, dann leicht salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Ziegenkäse in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf die Croûtons verteilen und mit wenig Honig beträufeln. Mithilfe eines Bunsenbrenners (oder mit dem Grill im Backofen) den Käse karamellisieren, dann mit den Nüssen sowie dem Olivenöl auf dem Salat anrichten.
Nach Wunsch mit Rote-Bete-Sprossen, Babyleafs und/oder Kräutern bestreuen und servieren.
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Gebackener Ziegen- Camembert mit Preiselbeer-Relish
Das brauchen Sie für 4 Portionen:
Für das Relish: 150 g Preiselbeeren, 20 g frischer Ingwer, 1 rote Chilischote, 100 g Schalotten, 2 EL Nussöl, 60 g brauner Zucker, 200 ml trockener Rotwein, 2 EL Rotweinessig, 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange, Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Käse: 2 Eier (Größe M), ½ TL Meersalz, 4 Ziegen-Camemberts, 2 EL Mehl, 80 g Pankomehl (japanisches Paniermehl), reichlich (ca. 750 ml) Erdnussöl zum Ausbacken.
So wird´s gemacht: Für das Relish die Preiselbeeren kalt abbrausen und verlesen. Den Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Die Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in zwei Esslöffeln Öl anschwitzen. Die Preiselbeeren sowie Ingwer dazugeben und alles mit dem Zucker glasieren, dann mit Rotwein sowie Essig ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten leicht sirupartig einkochen lassen, dann die Gewürze entfernen. Das Relish mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Die Eier mit Salz verschlagen. Die Camemberts zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen und zuletzt in Pankomehl wälzen. Die Käse vorsichtig nochmals durch die Eimasse ziehen und ein zweites Mal panieren.
In 170 Grad heißem Öl goldbraun ausbacken, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Den gebackenen Ziegenkäse mit dem Relish servieren.
TIPP 1: Dazu passt ein Endiviensalat mit Radieschenscheiben in einem leichten Nuss-Dressing.
TIPP 2: Beim Panieren ist es wichtig, Mehl sowie Ei immer sorgfältig abzustreifen, ansonsten platzt die Panierung und der Käse läuft im Ausbacköl aus. Pankomehl ist knuspriger als normales Paniermehl, man bekommt es im Asienladen. Es geht aber auch mit Paniermehl.
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Süße Knödel vom Ziegenquark auf Erdbeersalat
Das brauchen Sie für 8 KnödelL:
Für die Knödel: 850 g Ziegenquark, 1 Orange, 1 Zitrone, beide unbehandelt, 75 g feste Crème fraîche, 80 g Hartweizen-Grieß, 40 g Zucker, 2 Prisen Meersalz, 4 kleine Eigelbe (M), Zucker für Kochwasser
Für die Brösel: 4 Scheiben Toastbrot, 20 g Amarettini, 80 g Butter
Für den Salat: 40 g Pinienkerne, 1 kleiner Bund Minze, 750 g Erdbeeren, je 2 EL Limettensaft und Puderzucker und etwas Puderzucker zum Bestäuben
So wird´s gemacht: Für die Knödel den Ziegenquark in einem sauberen Küchentuch über Nacht zum Trocknen aufhängen.
Am nächsten Tag Orange und Zitrone heiß waschen, trocknen und jeweils die Schale fein reiben. Den abgehangenen Quark mit den Zitrusschalen, Crème fraîche, Grieß,Zucker, Salz und den Eigelben verrühren. Die Knödel rund rollen und mit etwas Zucker in reichlich kochendes Wasser geben und 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht mehr kochen).
Inzwischen das Toastbrot von der Rinde befreien und mit den Amarettini in einer Küchenmaschine fein mahlen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Krumen goldgelb braten. Die fertigen Knödel aus dem Wasser nehmen und in den Bröseln wenden oder mit den Bröseln bestreuen.
Für den Salat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Minze – bis auf einige schöne Spitzen zum Garnieren – von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Erdbeeren abbrausen, putzen, auf Küchenkrepp trocknen und halbieren.
Etwa 150 Gramm der Erdbeeren mit Limettensaft und Puderzucker pürieren. Das Püree mit der Minze sowie den Erdbeerstücken vermengen und alles bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Die Knödel auf dem Erdbeersalat anrichten, mit Puderzucker bestäuben, mit Pinienkernen und der restlichen Minze garnieren und sofort servieren.
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In Yufka-Teig gebackener Ziegenkäse mit Rotweinbirnen
Das brauchen Sie:
Für die Rotweinbirnen: 1 Vanilleschote, 1 Zitrone, unbehandelt, 175 ml Grenadine (Granatapfelsirup), 500 ml fruchtiger Rotwein (für Kinder mit Johannisbeer-, Kirsch- oder Cranberrysaft), 4 aromatische, reife Birnen
Für die Teigpakete: 1 Paket Yufka-Teig (hauchdünne Teigblätter, die man beim türkischen Lebensmittelhändler gekühlt kaufen kann), 400 g schnittfester cremiger Ziegenkäse, 24 Blätter Basilikum, 2 Eigelbe, reichlich Erdnussöl (ca. 750 ml) zum Ausbacken
So wird´s gemacht: Die Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Die Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Schale mit einem Sparschäler dünn abtrennen und den Saft auspressen. Alles zusammen mit dem Granatapfelsirup sowie Rotwein aufkochen.
Inzwischen die Birnen schälen, in den kochenden Sud geben und (je nach Reifegrad der Birnen) etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze garen, dann im Sud abkühlen lassen. Die Teigblätter in 12 Quadrate mit 10 cm Seitenlänge schneiden. Den Ziegenkäse in 6 quadratische (7–8 cm Seitenlänge), ca. 8 mm starke Scheiben schneiden, diese dann diagonal halbieren. Jedes dieser 12 Dreiecke jeweils zwischen zwei Basilikumblätter legen.
Die Teigblätter mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit jeweils einem „Käsepaket“ einschlagen, dabei die Ränder sorgfältig andrücken. In 180 Grad heißem Öl goldbraun ausbacken, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch heiß mit den Rotweinbirnen servieren.
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Kumquat-Chutney
Das brauchen Sie: 20 g frischer Ingwer, 500 g Kumquats („Zwergorangen“), 150 ml Muskateller, 2 EL Gelierzucker
So wird´s gemacht: Den Ingwer fein reiben. Die Kumquats in Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. Beides zusammen mit dem Wein und dem Gelierzucker in einem Topf leicht sirupartig (Geliertest!) einkochen, dann abkühlen lassen.
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Gewürznüsse
Das brauchen Sie: je 1 TL Kreuzkümmel, Koriander und Senfsamen, je ½ TL schwarze Pfefferkörner und Kurkuma-Pulver, ¼ TL Fenchelsamen, 3 Messerspitzen Zimt, ½ TL feines Meersalz, 1 TL brauner Zucker, ½ TL feines Meersalz, 500 g gemischte Nüsse (z. B. Pecan-, Cashew-, Erdund Macadamianüsse), 4 EL Olivenöl
So wird´s gemacht: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen, dann in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten (Hälfte des Olivenöls) mischen. Die Mischung auf das Backblech geben und 10 bis 15 Minuten im Ofen backen, bis die Nüsse leicht Farbe angenommen haben – gelegentlich umrühren. Anschließend herausnehmen, mit dem restlichen Olivenöl vermengen und abkühlen lassen.
TIPP: Man kann natürlich auch seine eigene Gewürzmischung zusammen-stellen!
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